潮汕人“尚识食”（很懂吃），只不过紧紧抓住“一鲜二肥三当时”的诀窍罢了。

俗话说，靠山吃山靠水吃水，潮汕靠海，吃得最多的自然是海货。在吃不饱的年代，渔民也能拿鱼充饥，这或许就是“鱼饭（打冷中的一种）”名字的由来。

潮汕人吃鱼，通常以清蒸为主，尤其是新鲜的大鱼，肉厚刺少，吃的就是本味，那些小一点的鱼也可拿来红炆，这红炆类似于红烧，只是少放些油多加点水，味道清淡些许。至于那些多刺的小鱼，比如赤鼻一类，比较适合油炸，连着鱼骨鱼刺一块嚼，又香又脆。

外地人夸潮汕人“尚识食”（很懂吃），其实并无什么特别的烹饪秘诀，只不过紧紧抓住“一鲜二肥三当时”的诀窍罢了。鱼不鲜，不如不吃。长期与海鲜河鲜打交道，使潮汕人变得嘴刁鼻灵眼儿尖，舌尖一挑就能辨别出食物的新鲜度。单位食堂只要油炸鱼，潮汕人的第一反应首先是进的货新不新鲜？因为一条鲜活、大小妥帖的鱼，理所当然是拿来清蒸的，也只有清蒸，才是检验鲜鱼的唯一标准。我们常常在粤菜馆里看到那些养在玻璃池里的石斑，就是拿来清蒸的。石斑肉质洁白，鲜美如鸡，故又有“鸡鱼”之称，点鱼时最好不要太大，以一斤半左右为宜，否则肉会太老。石斑的种类繁多，我总是记不清青斑、花斑、红斑、老虎斑、东星斑、芝麻斑的长相，尤其是蒸好后更是难以辨认。有一次被朋友邀至酒楼，上来一条昂贵的老鼠斑，大家都说其肉质如何鲜美弹嫩，我却吃不出它与其同类有何不同。石斑有野生的，也有养殖的，店家为了索要高价，往往故意混淆是非。有行家教我，剖开鱼后细看，野生的肉白，养殖的肉乌，另外的办法就是吃，野生的鲜味更足，肉也紧实些。

除了石斑，我爱吃的几种鱼也都比较家常，比如扒皮鱼，最好是幼童巴掌大的那种，市面上有卖很大的，但肉太散太柴了。还有一种鱼，老家叫狗舌，其实就是龙利鱼，拿普宁豆酱蒸，肉质细嫩，味道不比左口、多宝差。还有就是桂鱼，也就是“桃花流水鳜鱼肥”的鳜鱼，苏帮菜中的有一道松鼠桂鱼，外脆里嫩，酸甜可口，可算得上色香味俱全，我却不大喜欢，倒是安徽的臭桂鱼颇得我心。有一回在“皖厨”请我岳父吃臭桂鱼，他是四川人，吃一口就不再碰，还开玩笑说你们要是觉得这样好吃，我以后等鱼变质了再做给你们吃。鲈鱼也好吃，“春酒香熟鲈鱼美，谁同醉？缆却扁舟篷底睡”，要淡水的鲈鱼，不要冰鲜的海鲈，淡水鲈鱼肉味淡甜鲜香，肉质有弹性，远非腥气重、肉质柴的海鲈所能比。此外，豆腐鱼我也爱吃，老家常爱拿它跟酸菜煮汤，有时再搁上一把粉条，煮熟后撒上胡椒粉，用潮汕话讲，“这嘴汤水过甜（鲜美）”。

李渔在《闲情偶寄》中说过，“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”原来鱼也有肥瘦之分，有人会嫌某些鱼吃起来清淡枯槁，叶灵凤先生在一篇文章里推荐过鲳鱼，说它肉厚，少刺，有油，味道非常腴美。我是不喜吃金鲳的，多挟几口嘴里老觉像含着块肥肉，还有肉质细嫩绵软的黄花鱼，吃多了也容易发腻。我只喜欢吃银鲳，没有油水，入口清爽。银鲳肉嫩刺少营养好，很适合给小孩子吃。据说银鲳至今仍无法人工养殖，这也是它比金鲳贵得多的原因。

潮汕人被视为“尚识食”，还有一个原因，吃时鱼。先辈们早在诸多民谚民谣中总结了经验，成为人们应季吃鱼的行动指南，比如流传下来的《南澳鱼名歌》就讲得既生动又准确：“正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。七月赤鬃穿红袄，八月红鱼作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀。”

潮汕人除了擅调和鼎鼐，吃鱼还吃出了许多讲究来，比如说吃鱼不能说“翻过来”，只能说“顺”过来，因为渔民忌讳翻船，同理碗匙忌倒扣而必须正放。潮汕人管吃酒席喜宴叫“食桌”，桌上有鱼有肉，鱼头要朝向最尊贵的客人，他不举箸别人也不可动筷，更不可一筷子戳向鱼头。吃完饭，盘子里要保留着鱼头、鱼骨还有鱼尾，以寓意“有头有尾”，有始有终。在过去，一个人吃鱼，不仅能看出他的出身，还能看出他的修养，鱼最好吃的是“鱼拖沙”，也就是鱼的软腹部分，平时游动时得到了充分的锻炼，因而肉质柔嫩且富于弹性，又没有小刺，往往要让给老人或孩子吃的。

在古代，哲学家政治家喜欢拿吃鱼的事跟治国之道联系起来，比如鱼和熊掌的典故，比如“食鱼无反，勿乘驽马”的故事，还有什么“治大国若烹小鲜”，我倒以为，吃鱼的时候就专心吃鱼，小心被鱼刺卡到。