上世纪八九十年代，一说到潮汕牛肉火锅，很多人会想到“官塘”。每当饭点，潮州官塘镇的一家家牛肉火锅店的招牌便会陆续亮起，乡道上车辆川流不息，车牌从粤D到粤U、粤V不等，更有“远道而来”的省内外游人食客。官塘牛肉火锅凭什么这么“牛”？风靡全国的潮汕牛肉火锅，怎么会成为官塘热门的“打卡点”之一？日前，记者走进官塘镇一探究竟。　　　

　　1、慧眼识牛，贩牛的传统成就“行家里手”

　　驱车到达官塘镇时，已是下午3点。进入国道官塘段后，道路两旁有许多牛肉火锅招牌，似乎不需太多推介，这里作为“牛肉火锅镇”的品牌辨识度，就已经映入人们脑海。拐进一乡道，记者看见道路两旁的牛肉火锅店一家挨着一家，各式招牌争妍斗艳，这便是远近闻名的官塘“牛肉街”。据说，游客慕名到潮州觅食鲜牛肉，当地人和导游大都会指引他们来官塘。

　　走进官塘镇最大的牛肉火锅店——官塘兄弟牛肉店，几个用餐区摆满了数百张桌子，停车场停了来自各地的小车。虽然不是饭点时分，仍有不少食客在用餐，烟火升腾，鲜牛肉、牛肉丸、胸口朥等悉数下锅，空气中弥漫着牛肉的鲜甜，三五好友聊得酣畅，吃得过瘾，十分惬意。

　　“官塘兄弟”是一家由官塘人陈云标创办于1969年的老店，主打产品是新鲜牛肉火锅和牛肉丸。陈云标的儿子陈锐坚与陈锐海兄弟俩自懂事起，看着父亲每天手握刀具和定制铁锤，用精湛的刀法切割牛肉，用娴熟的手法制作牛肉丸，耳濡目染下，对这门手艺耳熟能详。后来，两兄弟将父辈的事业发扬光大，注册了“官塘兄弟”品牌，至今已经开了4家店。“官塘兄弟”是官塘牛肉产业发展的一个缩影，在陈锐海的讲述中，一个关于“牛肉传承”的故事娓娓道来。

　　上世纪五六十年代，物资匮乏，陈锐海的爷爷为了一家的生计，当起牛贩子，常偷偷地跑到山里买卖牛，用牛犊跟人家换老牛回来屠宰售卖。“以前的牛都是用来耕种的，牛老了、病了才能杀。”陈锐海告诉记者，宰牛还要到供销社报备或者交由他们统一宰杀。

　　第二代传人陈云标与兄弟几人在官塘开屠宰场，将无法干活的黄牛宰杀后在官塘乡后亭市叫卖。“淘汰的耕牛肉不适合下火锅，更多的是做成牛肉丸或者供应牛肉粿条店。”陈锐海说，父辈们后来向村委会租借摊档，不止卖牛肉，还制作肉丸，取名“官塘兄弟牛肉”。

　　“从爷爷那代开始，到如今的官塘兄弟，某种意义上是我们家族与牛之间的故事，或者说是一种传承。”在陈锐海的记忆里，父亲是官塘看牛的行家，从上世纪七十年代初就开始贩牛，刚好赶上个体贩牛政策放宽。“他从牛的体形和毛色可以判断牛的健壮程度，从牛的牙齿好坏、数量可以判断牛的健康和岁数……”说到父亲如何辨识好牛，陈锐海滔滔不绝，他说，后来官塘贩牛的人越来越多，从周边的凤凰、饶平、福建等地方买牛，慢慢地，进货渠道延伸到川贵一带。

　　2、另辟蹊径，牛产业进入发展快车道

　　上世纪九十年代初，陈锐海兄弟俩想要做点不一样的，于是开始尝试牛肉火锅，在乡市里开了一家牛肉火锅店。一个简单的围挡，摆上四张矮桌，几个炉灶，没有招牌，凭着物美、嘴甜、手勤，火锅店人气渐涨。食客们口口相传，几个月下来，慕名而来的人越来越多，不得不把桌子摆到店门口。

　　“从之前的粿条店转化为火锅店没有什么难度，因为牛肉火锅的精髓就是新鲜和师傅刀工好。”回忆起创业初期，陈锐海说，官塘牛肉火锅的发展得益于改革开放的大好时机，上世纪九十年代初，国内经济飞速发展，牛肉火锅满足了大家的需求，这段时间也是官塘牛肉的扩张期，牛肉火锅逐渐形成产业，发展迅猛。

　　说起潮汕牛肉火锅，人们第一印象应该是清淡鲜美。与火辣的重庆火锅截然相反，清淡的汤底更能尝出潮汕牛肉的鲜甜。在官塘吃牛肉，以一大锅牛骨清汤用作火锅底，再加牛的各种部位，各取所需放入锅中便可。牛肉肉质鲜嫩，红润光泽，柔软有弹性；牛肉丸细腻嫩滑，入口即化；汤汁味鲜美浓郁，醇香满口，回味无穷。

　　每到饭点，官塘车来车往络绎不绝。在牛肉火锅餐厅，环顾四周，都是一锅清淡牛骨汤，再配以清淡的牛肉、牛肉丸，一派清汤寡淡、无滋无味的样子，但香气却已在室内席间缭绕。原来是那牛骨汤随着炉火的翻滚升腾出热气后，牛肉香喷喷的气味便飘溢四围。

　　就这样，美味实惠的官塘牛肉吸引着众多食客。很快，新开张的牛肉火锅店越来越多，大家都看好“食牛”产业，形成颇具规模的“网红”牛肉美食街。

　　3、“团标”发布，走规范化特色化之路

　　不少食客发现，现杀牛肉屠宰时间短，常能看到神经末梢在跳动，官塘牛肉因而获封“会跳舞的牛肉”的美名。陈锐海告诉记者，官塘牛肉追求极度新鲜，从选料到刀工，再到涮法和蘸酱都是有讲究的。新鲜的牛肉是带光泽的鲜红色，肉上是有油光的。一般来说，从屠宰场到餐桌不到2小时，牛肉不注水有黏性，随便怎么倒扣都不会从盘子里掉下来。

　　2021年，《潮州牛肉火锅》团体标准通过评审，该标准以官塘镇牛肉火锅的相关技术标准为蓝本进行制定，官塘镇政府和“牛肉街”有关牛肉餐饮企业参与了制定工作，创立于1995年的阿彬牛肉火锅店便是其中一家。

　　“该标准关于潮州牛肉火锅的原料、刀工到烹调时长等，均有细致规定。”阿彬牛肉火锅店经理林煌说，牛肉火锅标准化，有利于提升企业的产品质量意识。“这就是官塘牛肉品牌的力量，我们很珍惜这个品牌，所以对每个客人点的牛肉保质保量，不敢大意。”林煌告诉记者，阿彬牛肉火锅店打出了“不好吃不用钱”的承诺，如果消费者认为阿彬牛肉的产品不好吃，可以“不要钱”。

　　如今，官塘牛肉街已成为食客们的打卡点，许多食客专门从周边、珠三角等城市前来品尝“会跳舞的牛肉”。采访中，许多经营者表示，当前官塘牛肉发展最重要的是把内功练好，尤其是将卫生、品质和服务这三方面做好。随着消费者对食品安全的重视，官塘牛肉在做好品质与卫生的首要条件下，同时也迎合当前消费者的口味和年轻化的风格，做“有颜值”“有品质”“有服务”的牛肉火锅。