炒肝是北京的特色传统小吃之一，由猪大肠、猪肝等制作而成，是北京传统早点的重要组成部分，具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特点。

　　虽然名叫“炒肝”，其实是以猪肥肠为主，猪肝只占三分之一。早前的制作方法是，将切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，并不受欢迎。于是用心的店主将猪心、肺去掉，易名“炒肝”，一时间在京味小吃中独树一帜。

　　制作炒肝，首先要将鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，然后用清水加醋洗净，再用文火慢炖，待肠子烂熟之后切成小段，鲜猪肝则片成柳叶状的条儿。接着准备佐料，先将油熬热，用油把大料炸透后放入生蒜，待蒜变黄时放入黄酱炒制，蒜酱便做好了。此外，还要熬制上好的口蘑汤备用，增加鲜味。佐料备好后，就可以制作炒肝了。先将切好的熟肠段放入沸汤中，然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，之后放入切好的生猪肝，马上用淀粉勾芡，最后撒上蒜泥，炒肝就做好了。

　　所谓炒肝，其实并不是炒出来的，而是煮出来的，因为比较浓稠，需要不停搅拌，所以也有“炒”的感觉。做好的炒肝汤汁晶莹透亮，猪肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，清淡不腻，醇厚味美。而且炒肝的吃法还有讲究，必须一边转着碗一边吸溜着喝，不能用勺子，这样才能保证汤汁和食材的韵味，而放入勺子搅动起来，就会把炒肝的气味都破坏了。

　　(揭日）