潮菜食材讲究、选料广博，做工精细、质鲜味美，好食材是潮菜美味的灵魂，本月17日，由汕头市潮人潮菜研究院和合胜读书会联合举办的“‘论足评头’话庖厨”主题分享会在合胜影院举行，第二届南粤厨王、市潮人潮菜研究院研究员陈伟松以一首首潮汕民谣串连，生动介绍各种常用食材，为大家解密藏在民谣中的食材密码。

　　“老一辈买肉类有俗语：‘四脚不如二脚、二脚不如无脚’，大致意思是畜类动物的肉不如禽类动物，禽类动物的肉不如鱼类动物……”活动中，陈伟松结合潮汕民间歌谣，多角度呈现潮汕时令食材与烹饪美味的关系。他介绍，这首民谣是按蛋白质含量和脂肪含量高低比较的一个大致说法，但不是绝对的，按营养学来讲，还是要食物多样化、不偏食、不多食，根据个人情况作具体选择。

　　“一脚雨伞（菌类以及所有果蔬瓜菜植物食材），二脚鸡僆（禽类，如狮头鹅），三脚蟾蜍（青蛙牛蛙），四脚水牛（畜类）……十脚阿蟹舅（鲎、龙虾）。”这是一首有趣的潮汕民谣《数脚歌》，讲座让大家认识到其他按“脚”分的食材。

　　论完足，继而“评头”。据陈伟松介绍，针对海鲜干货等级，业内对头数的说法是：一斤多少个（只），就叫多少头，比如：干鲍鱼一斤几只，就叫几头干鲍；鲜鲍鱼一斤几只，就叫几头鲜鲍鱼；刺参一斤几只，就叫几头刺参；花胶一斤几只，就叫几头花胶；菇菌类一斤几只，就叫几头菇菌。同一品类头数越少，等级越高，价格也越高。

　　潮汕地区海岸线绵长，密布的水网、广袤的平原加上林立的山地，多样的地理环境，加上纬度落在北回归线上，充足的阳光与丰沛的雨水，为潮汕地区带来了丰富的物产及多样性的食材，而这些都是潮菜不可或缺的基础条件。陈伟松认为，潮汕地区物产的丰富及食材的多样，使得潮汕饮食文化特别注重时令与食材的新鲜度，因此，潮汕人尽量选择每一样食材在最合适的时间烹饪，日积月累中，潮汕人将这些“食材密码”藏在古老的民谣当中，是对“鲜”字的深厚执念。

　　潮菜历经千百年来的传承创新，如今已发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的名菜之一，是一个展现潮汕文化极其重要的窗口，更是联结海内外潮人重要的精神纽带。主办方表示，“有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方必有潮菜”，潮菜根在潮汕，作为风靡全球的美味佳肴，具有独特的历史文化积淀，接下来将继续挖掘和探究，为潮菜高质量发展做贡献。