“牛肉丸”是汕头的一张美食名片，一颗小小的丸子，承载着浓浓的烟火气息，镌刻着独特的文化印记。

　　2016年，广东省卫计委发布了《汕头牛肉丸》食品安全地方标准，除了规定牛肉含量需超过九成，对色泽、气味、技术要求、检验方法、生产加工过程等方面都进行规范。“汕头牛肉丸有了食品安全标准”的消息引发各界热议，更有几位来自不同行业的汕头人因此走到一起，合伙成立“牛公坊”，用标准化打造“汕头牛肉丸”。近日，记者走近这家企业，了解背后匠心故事。

　　留住味蕾记忆，五位同学开启创业路

　　到达“牛公坊”已是下午3时，仍有顾客在用餐，火锅“咕嘟咕嘟”冒着泡，滚烫的热气升腾，食客把筷子一撩滑进漏勺，涮烫几下，趁着热气在沙茶或辣椒酱中一滚，欢笑声此起彼伏，看着大家涮牛肉的热乎劲，李伟南很是满足。

　　李伟南是“牛公坊”的创始人之一，言谈之间总带真诚笑容，他指着一旁一位女士说，“这位是我们同学林盈豆，也是合伙人之一，企业法人。”在氤氲茶香中，一段有情怀的创业故事在他们口中娓娓道来。

　　话及开办这家店的初衷，他们平实地说：“是想让顾客吃到更有味的牛肉丸。”2016年的一天，林盈豆、李伟南、汤璇丽等5位同学聚会时，其中一位出生于牛肉丸世家的同学说起汕头制定牛肉丸标准的事，儿时的美食记忆重新浮现在大家脑海里。就这样，一个“让牛肉丸技艺标准化”的想法诞生了。

　　5人经过一番考量，觉得牛肉丸是汕头的一个名小吃，甚至是一张美食名片，以这张闪亮的名片来寻求突破，或能创出独具特色，闯出一番天地。于是，想干就干，他们把深思熟虑的想法付诸实施。不久，一个牛肉丸摊档在水果市场附近开张了。林盈豆说，新标准对牛肉丸的水分、蛋白质、脂肪等理化指标，以及污染物限量、微生物指标、食品添加剂等指标进行要求；同时，还对“汕头牛肉丸”生产加工工艺进行要求。他们严格按照“汕头牛肉丸”的地方标准要求，坚持采用纯牛肉作为原料。正因为诚信，每天的牛肉丸供不应求，获得消费者的肯定。

　　工艺标准化，匠心打造经典美味

　　两个月后，牛肉丸摊档华丽升级，一家有特色的牛肉火锅店“牛公坊”落户黄山路。鲜花怒放，潮曲悠扬，顾客盈门，令几位跨界的创业者直呼“意想不到，令人欣喜”。“没有所谓的固定模式，大家都是摸索着来。”林盈豆回忆，刚开始有很多事都是摸着石头过河。

　　记者看到，火锅店的厨房在二楼一侧，采用全透明的设计，顾客可以清楚地看到厨房整个的工作流程、食材种类、卫生状况等。李伟南在汕头一检测机构工作，对食品安全问题“零容忍”，他说，他们不仅对涮火锅的肉质要求高，制作丸子也坚持采用鲜肉，确保口感爽脆滑嫩、富有弹性。

　　每天，新鲜的牛肉被送到店里之后，师傅们便争分夺秒地开始了自己娴熟的刀工活，吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁等部位被细分得干净利落。那边客人点餐，这边现切现装盘，从屠宰到切割到下锅整个过程只需要两个小时。同时，敞亮的生产车间里，工人们采用“机打手挤”，匠心制作牛肉丸。

　　一颗看似简单的牛肉丸，却包裹着工人们的“匠心”。林盈豆告诉记者，长期以来，牛肉丸的生产一直都是前店后坊的制作模式，靠师傅的手工操作，导致产品质量参差不齐。“我们建立标准工厂，取得生产许可证，打造品牌。”林盈豆说，生产过程严格遵循标准，企业获得首批授权使用“汕头牛肉丸专属标志”（绿标），保证产品的质量稳定及操作的卫生，将传统的潮汕牛肉丸制作工艺做到精致。

　　搭上网络快车，让“潮汕牛”更牛

　　一碗热气腾腾的牛肉丸粿条，既展现了街头巷尾的寻常生活气息，也饱含了浓浓的乡情，是许多人挥之不去的童年记忆。“小时候总是盼着吃上一碗牛肉丸粿条，一毛钱一碗，有两个丸子，那嫩滑爽脆的丸子越吃越有味。”李伟南是个美食家，因为工作关系经常跟食品打交道，除了热爱美食，他自己也花了不少时间去研究。李伟南说，学生时代的那个牛肉丸美味对他来说是刻骨铭心的，几十年来都不曾忘记。

　　为什么叫“牛公坊”呢？林盈豆笑了笑说，他们有位合伙人，家里以牛肉丸为业，几代传承，大家都亲切地喊他爷爷为“牛公”。当在为店铺起名时，大伙不约而同地想到“牛公”，于是，一个“牛公+”的店名便应运而生，理由很简单，要像“牛公”那样，打造一间拥有精致食材和传统手艺的作坊。

　　回顾创业之路，林盈豆充满激情地说，正是多年来在潮汕美食领域“取经”，让他们明白了做餐饮得懂文化经营。他们在装修上加大投入，融入中式风格，明亮的包房空间中，精美的书画作品点缀其中，还设置有透着浓浓中国风的中式家具，从餐桌到茶几再到整体空间，无论是商务洽谈还是款待亲朋好友，皆有格调品味。

　　用心经营，方见成功。辛勤的付出有了回报，传统文化浓郁，优质菜品和良好服务，使“牛公坊”脱颖而出。或许是应了“花开墙外”那句老话，虽然他们极少宣传，却无意中成了“网红”，经常有外地客人慕名而来。“开业后，好些人来找我们谈合作，但都被我们婉拒了。”林盈豆忆起当年，历历在目。随后，他们以此为基础，推出牛系列养生佳肴，如“滋补牛尾”“牛腩煲”等，满足消费者不断变化的新需求。

　　采访中记者获悉，不久前，“牛公坊”入选汕头市2022年度“潮汕牛肉”小吃推广示范店。“小小牛肉店，背后的制作工艺却彰显着大且深的潮汕传统美食之精髓。”林盈豆说，按标准制作牛肉丸，每个环节都会增加成本，并不只是“走程序”那么简单。但不管怎么样，民以食为天，食以安为先，吃得健康、吃得放心、吃得安全是“天大的事”，所以再难他们也会坚持。如今，他们赋予了牛肉丸、牛肉火锅更多的文化韵味，产品搭上网络快车，销往全国各地。他们希望，用美食唤醒记忆，让潮汕牛“更牛”。

　　□  本报记者 陈文兰  陈珊娜   文  摄