潮汕美食有其时间性，我叫它作“季节的味道”。

　　这季节的味道，首先体现在食材选择的时间要求上，简单地说，就是“当时”（当令）或者“合时序su2（暑）”，无论是海鲜食材还是蔬菜食材。

　　鱼类有《十二月鱼名歌》云：

　　正月带鱼来看灯，二月春籽假金龙。

　　三月黄脊遍身肉，四月巴鳞身无鳞。

　　五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。

　　七月赤鬃穿红袄，八月红鱼作新娘。

　　九月赤蟹一肚膏，十月冬蠘脚无毛。

　　十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾擎战刀。

　　你可以从歌谣中知道哪个月吃哪种海鲜最当令。此外还有一些谚语，比如：

　　寒乌热鲈（冬吃鯔鱼，夏吃鲈鱼）。

　　六月鲫鱼存支刺（六月的鲫鱼不肥美，不好吃）。

　　六月乌鱼存个嘴，苦瓜上市鳓鱼肥。

　　六月薄壳米，食了唔甘漱齿（舍不得刷牙）。

　　夜昏东，眠起北，赤鬃鱼，鲜薄壳。

　　六月薄壳——假大头(大头，另一种贝类，个比薄壳大。六月的薄壳成熟了，个大接近“大头”，双关指人之好出风头)。

　　年夜尖头冬节乌（尖头，鱼名；乌，乌鱼）。

　　蔬菜、水果的时令就更加明显了：春夏之交吃新鲜竹笋，大夏天里是瓜果、菱角；秋日里最香的是芋头，最甜的是林檎；冬春之交最有名的是潮汕特有的大（芥）菜和白萝卜。

　　谚语云：

　　（农历）三四（月）人卖梅，五六（月）煠草馃。

　　五六桃李柰，七八油柑柿。

　　五月荔果树尾红，六月蕹菜存个空（农历五月荔枝熟了，但通心菜却不当令）。

　　七月七，多哖（山捻子）乌，龙眼咇（熟而皮儿裂开）

　　九月蕹菜蕊，食赢鲜鸡腿。

　　立冬蔗，食不病痛。

　　霜降，橄榄落瓮。

　　此等谚语都与季节的味道有关，简直就是食材采食时间表。所以，懂行的话，你到潮汕来寻味美食，就得结合你来的季节、时令来点海鲜和蔬菜，一定要避免点不对时令的鱼、菜。美食行家把这叫“不时不食”。现在的大棚菜，反季节、违时令的菜也能种出来，但是吃起来就没有当令的好吃。

　　对“当令”的讲究，有时还会精确到“时”，例如挖鲜竹笋要讲究在露水未开之前，而食用是不能过夜，新鲜的玉米也是当天“拗”（a2，阿2）当天食，过夜不食。

　　海鲜讲究 “就流”（lao5，劳），就是刚好是赶潮流捕回来的鱼。过去有“走鱼鲜”“走薄壳”之说。“走”就是跑，从靠渔船的小码头“退”到海鲜鱼货，赶快往市场跑，谁先到市场，海鲜就能卖到好价钱，因为是最新鲜的嘛！潮人味觉的新鲜可以先从视觉上做出判断，海鲜生猛不生猛他们可以看看颜色或者鲜活的程度就知道了。即使是已经上桌的，他们也可以从鱼鳍是否竖立起来、虾的尾巴是否张开来做判断。我曾经见过了这样的场面：一位食客见到上桌的一条“生炊鱼”，眼睛一瞪，桌子一拍，对着服务员就喊：“叫你们经理来，这样的鱼也敢给我上桌，蒙谁呢？” 服务员给吓坏了，赶紧把经理带过来。经理一看那条鱼，心里有数，连忙说：“对不起对不起，咱换一条吧。” 原来，食客看出来刚刚上桌的是条死鱼，不是不新鲜，而是不够食客所要求的新鲜，也就是不够生猛。

　　关于“生猛”，20多年前就有北方来的朋友问我：“活的就是活的，死的就是死的，我们北方人买鱼，就分活的和死的。” 我说：“广东人把鱼的新鲜度分为四级，活的两级死的两级：活得生猛、能活蹦乱跳的，活着、但半死不活的；刚死的、冰鲜起来了，死后进了冰箱，又拿出来的。价钱也因此分为四级，大不一样。所以，北方人到了广东的海鲜市场，买鱼要小心哦。

　　地理的味道，则指潮汕美食特有的地域性。潮汕各地山川形胜有所不同，民俗即有差异，此所谓“十里不同风，百里不同俗”。就是小吃，也是各有特色，潮州的鸭母念、腐乳饼，揭阳的乒乓粿、笋粿，惠来的靖海豆咠、隆江猪脚，普宁的炸豆干、豆瓣酱，潮州府城的潮安的凤凰单丛茶、栀粽，澄海的猪头粽、卤鹅、银屏蚝烙，汕头的西天巷蚝烙、老妈宫粽球（粽子）、新兴街炒糕粿、老潮兴粿品……说不完，尝不尽。而好的潮菜馆，对食材的要求也必须有空间感和品牌意识的，卤鹅一定要澄海的，豆瓣酱要普宁的，芥蓝菜要潮州府城的，大芥菜（包括其腌制品“咸菜”）要澄海的，炸豆腐要普宁或者潮安凤凰山的，紫菜要南澳、澄海莱芜、饶平海山的。

　　潮汕人吃海鲜除了讲究时间的“就流”之外，还要讲究地理上的“本港”，也就是本地的食材。在南澳岛，“本港鱿” 和 “白饶仔” 的价格是外地同类海鲜的两倍以上，想买都不一定买得到。

　　潮人对食材出产地理的重视意识起源较早，而且达成共识，并编成了“潮汕特产歌”来传唱。下面摘录一段，与大家分享。这类歌谣，各地都有所不同，大致唱自己家乡的，都会多编一些。

　　揭阳出名芳豉油，南澳出名本港鱿，凤湖出名青橄榄，南澳出名甜石榴；南澳出名老冬蠘，地都出名大赤蟹；葵潭出名大菠萝，苏南出名好卤鹅；海山出名大虾脯，溪口出名甜杨桃；邹堂出名青皮梨，石狗坑出鸟梨畔；府城出名鸭母米，梅林出名大红柿；下湖出名好荔枝，达濠出名鲜鱼丸，樟林出名大林檎，隆都出名甜米粢；海门出名大红螺，月浦出名狮头鹅；凤凰出名凤凰茶，内垄出名酥杨梅，石马出名石马柰，东湖出名大西瓜……