最近经常回潮汕家乡，鹅肉顿顿有，唤醒了不少关于鹅和鹅肉的词语，等于温习了一遍。先说些谚语及其故事与大家分享：

肚困番薯胶胶，肚饱鹅肉柴柴。说的是人挨饿时有番薯吃就已经满足了，觉得番薯挺好吃的；但温饱问题解决以后，鹅肉吃多了，味觉审美疲劳，再吃也就不觉得其味道好了。“胶胶”，软糯适口的意思；“柴柴”，乏味不可口的意思。

“肚困番薯胶胶”不禁使我想起了“护国菜羹”的故事。

传说南宋末代皇帝赵昺及其南逃部队乘船到了南澳岛，肚子饿慌了，登岛找吃的。他的卫队士兵上岸后找到一个村子，正好碰到一个村妇在“熬猪羹”（煮猪菜），就向她要了一些给宋帝昺吃。宋帝昺肚子饿得叽里咕噜响，一碗猪羹落肚，觉得香极了。就问这叫什么菜，村妇也不好意思说是给猪吃的“猪羹”，就说没起名字。宋帝昺一听，没起名字，正好，我赐名“护国菜羹”吧。其实无非红薯叶，外加几块红薯罢了，皇帝肚子饿极了，吃嘛嘛香。

这个民间传说故事用来注解“肚困番薯胶胶”，十分贴切而传神。至于宋代南澳岛有没有番薯的疑问，我们就阙如了。民间传说不是正史，不必当真。讲好故事才能把潮菜推销出去，时髦的说法叫做 “文化赋能”。

另外一个故事叫做“酒起鹅肉斫”和“无咸斫盘鹅肉来拄（du6）”。通常来说，潮人待客之俗，鹅肉是硬菜：无鹅肉，不成桌。但有时主人会说客套话：“家里无咸，斫盘鹅肉来拄。”拄（du6），将就，对付的意思，真有点“肚饱鹅肉柴柴”的话外音。

关于鹅的各部位的名称，有点还不好写。例如：

鹅的脖子叫“鹅am6”，就是唐代骆宾王《咏鹅》的“鹅鹅鹅，曲项向天歌”中的“项”。但潮汕话叫am6，韵母是闭口的am，本字是“颔”不是“项”。上吊叫“吊颔”，俗语有“感情好过吊颔鬼”，歇后语有“颔下生瘤——堵着（正好碰上了）” 。现在卖老鹅头，鹅头带着长长的鹅颔，一个卖千儿八百的也不足为奇。

鹅的五脏，统称为“腹里”，“里”潮音 lai6，通常只写训读字“内”。“腹内” 最好吃的有肠、肝、geng6（近）。geng6 ，有些地方叫ging6、giang6，汉字怎么写呢？真的颇费周章。近来读书偶尔得一字“脘”，《广韵》音古满切， 管小韵，与潮音正合。脘，《说文·肉部》：“脘，胃府也。”《素问·评热病论》：“食不下者，胃脘隔也。”词义也与潮汕话合。潮汕俗语有“㾪鹅大肝脘”。㾪，潮音sang2（双2），瘦也，亦古汉语。《释名·释天》：“……㾪也，如病者瘦㾪。”《广韵》上声梗韵：“㾪，瘦㾪。”潮语有“黄痠瘦㾪。”与此同。俗语还有“㾪狗泻厝人”“㾪猪激硬屎”“胀猪肥，胀狗㾪，胀人如纸囝（gang2）”等。

除了鹅头、肠肝脘之外，卖得贵的部位还有鹅掌和鹅翅膀，张华云先生《咏澄海卤鹅》诗有句云：“下酒最宜头掌翅，助餐尤喜烂咸香。” “头掌翅” 口语叫“头ka1 sig8”, ka1写作“脚”，是训读字，本字是“骹”；sig8（实），本字是“翼”，意思就是翅膀，粤语常用，鸡翅叫“鸡翼”，鹅翅膀叫“鹅翼”。潮汕话不但飞禽、昆虫的翅膀叫“翼”，飞机翅膀也叫“飞机翼”。“翼”字《广韵》以母职韵，古音拟音为 jik，与粤语一致。以母字潮语多有读s-声母者，如“蝇(sing5）”“檐（siam5）”“液（sioh8，手液，脚液）”“榕（sêng5）”“鳙（song5，大头鳙）”等，故“翼”字可以读sig8（实），是上古音遗留。所以，张老的诗句口语可以说成“配酒最宜头骹翼”。

逢年过节，宰鹅杀鸡祭拜诸神或者祖先，直接说是tai5（台），方言字写作“刣”，是个形声字：左声旁，右用“刂”（立刀旁）做义旁，表示要动刀子。本字是“治”，古汉语有宰杀、清理的意思，如“治鱼”“治鸡”等。《广韵》有平声“持之切”一音，与潮语音义皆合。客家话也有此词，可为佐证。但我建议方言书写时用“刣”不用“治”，怕生误会。

年长的曾经用过“刣” 的委婉语 “用”：“用鹅” “用鸡”，我曾经听我外嫲和舅妗说过，秦牧先生在其散文中对此委婉语也有过描写。为作《潮汕方言词考释》而披阅古代文献时，发现《左传》就有多处“用牲于社”的用例，杨伯峻注《僖公十九年》云：“杀人以祭，杀牲以祭，皆谓之用。”今无“杀人以祭”之俗，“用” 只保留在“杀牲以祭”了。

跟鹅有关的另一个词是“teng3毛”，鹅养大了，有一次次换毛的过程，刣鹅最佳时机是等鹅的甜毛 “褪teng3光” 时才好 “挽毛”，不然就得一根一根地“捏”去其细毛，很费工夫。teng3字怎么写呢？其实就是“褪衫褪裤”的“褪”字。

小时候，我是牧鹅少年，牧鹅叫做“riao7 鹅”，riao7 是追、赶的意思，如说：“riao7 伊唔着（追不上他）。” “riao7 掉伊（赶走它）。” riao7 的本字是“趭”，《广韵》去声笑韵：“趭，走（跑）也。”弋照切，以母字潮语读r-声母的有“愈裕锐允孕维遗悦”等，故“趭”读riao7也合乎音理。

最后再说说“酒起鹅肉斫”的“斫”（dog4，独4），网络上都写作“剁”。“剁”是“斫”的近义词，但不是入声字，其音读do5,不能读dog4,写“剁”读dog4就是“斫”的训读了。“斫”字不是难僻字，倡议大家写“斫”不要写“剁”。