对很多汕头人来说，澄海米酒并不陌生，入口爽净，落口绵甜。每逢佳节假日，一家人围坐桌前，喝上一杯香醇米酒，倍感惬意。2022年，澄海米酒酿造技艺入选汕头市第七批市级非遗项目名录。

　　作为澄海米酒酿造技艺第五代传承人，张东晓匠心传承发扬传统酿酒技艺，同时不断改进工艺，讲好新时代“米酒故事”，让非遗技艺迸发出新活力。

　　匠心传承

　　一方水土酿一方美酒

　　走进澄海酒厂，空气中弥漫着浓郁的酒香，掌门人张东晓正在查看刚入缸的米酒，忙里偷闲间，他向记者讲述起澄海米酒的历史。张东晓是澄海米酒酿造技艺第五代传承人，广东澄海酒厂股份有限公司负责人，聊起米酒的故事，他的话匣子打开了。

　　一款好酒酿出来，其讲究实在太多了，相同的原材料，相同的工艺，在不同地方却酿出不同风味。“不只是水的原因，还有地理环境、自然气息等因素，都会影响酒的出品。”张东晓2000年进入酒厂工作，与酿酒打交道20多年，他的话让记者感受到酿酒工艺的神秘，实乃“一方水土酿造一方美酒”。

　　讲起澄海酒厂，张东晓如数家珍。他说，澄海酒厂创始人李源协尤擅酿米酒，1875年，李源协在澄海苏南李厝宫开办协盛酒坊，凭借独特秘方和选庄酿造工艺，开始酿造出选庄米酒。1909年，李源协将酒坊及选庄米酒的酿造工艺传给其子李泽程，改坊号为协茂酒坊。1933年，李泽程将协茂酒坊传给其子李唤民，并改名为李协昌酒坊。1939年，李协昌酒坊联络周边酒坊拼合组成“五和酒厂”。

　　1954年，“五和酒厂”联合“联成酒厂”“苏东酒厂”和“下蓬酒厂”，成立私私合营企业“澄海酒厂”，来自不同酒厂的酿酒师傅们，在澄海酒厂继续将酿酒技艺发扬光大，传承至今，形成颇具潮汕特色、深含历史底蕴的澄海米酒文化。1956年实行公私合营，企业规模得到迅速扩大。1969年，澄海酒厂又成了地方国营企业。2000年，实现由国营向股份制改造的过渡。2010年，企业实行员工股份制改造，成立“广东澄海酒厂股份有限公司”。

　　遵循古法

　　选庄工艺造就独特风味

　　“澄海米酒有较长的酿造历史，代代相传至今已逾百年”，张东晓告诉记者，在嘉庆版《澄海县志》中记载，“稻之粘者即糯米也……以粘为饭，以糯为酒”、“黍有赤黍至膏黍稷黍，岭南人俱以作酒。”

　　澄海米酒酒体无色透明，米香纯正，幽雅，回味绵甜。“要酿出好酒，有诸多讲究。”介绍起这门老手艺，这位传承人充满自信，侃侃而谈：从选料、用曲、蒸饭、发酵、蒸馏、贮藏、勾兑等工序传统地道、精工细致，每个环节都决定着酒的风格品质。

　　据介绍，清末民初时期，小作坊都是生产简单的蒸馏酒，即为直接蒸馏直接销售，其质量水平较低。“选庄是李源协先生自己在生产中摸索出来的工艺”，张东晓说，在蒸馏过程中采取“除头去尾取中间”的方法，即是把酒头和酒尾去掉，只取中间这一部分来作为成品，这一工艺方法就叫“选庄”，酿出的米酒就叫“选庄米酒”。

　　澄海米酒之所以经久不衰，在张东晓看来，最大的奥秘还在于用独特的古法酿造工艺。酿制时，选取本地优质大米放入大缸中，加水浸渍8-10小时，然后捞出，用清水冲洗后再置入蒸米甑中进行蒸炊。待全面冒汽后约20分钟，即可进行二次淋水，再翻拌均匀，继续蒸至符合要求，即可起饭。米饭起到饭槽之后，迅速摊开，边用电风扇吹风助冷，边用手帮助搓散饭团。当饭温下降至33-34℃左右时，再加入占原料量1.3-1.5%的酒曲，翻拌均匀，然后分装入坛。

　　饭装坛后，移入醅房进行糖化发酵，再进行蒸馏。酒初流出时，除去酒头，然后才接酒入坛。分堆贮存3-6个月后，再将小坛米酒按质进行勾兑，最后于酒池中陈酿一年，才能灌装出品。在张东晓看来，刚酿好的原浆酒，口味比较“烈”，风味也不够协调，需经密闭储藏后，风味才能得到改善，口感也会更加醇厚柔和。因此，澄海米酒“修炼”成琼浆美酒的过程中，也有一套储藏“秘诀”。

　　大胆创新

　　百年品牌焕发新活力

　　传统技艺如何才能做得更好，在新时代焕发出新活力？积淀了厚重的历史文化，澄海米酒酿造技艺如古树再发新芽般茁壮成长。张东晓告诉记者，过去澄海米酒的制作要经过多道繁琐细致的工序，为了提升酿酒的工艺和效率，酒厂引进了半自动的机械化生产设备和包装设备，替代了人工的糖化、蒸馏等步骤，在提升工作效率的同时，也使生产的产品更加规范化、标准化。

　　时代在发展，消费者的口味在变化，张东晓在传承经典的同时，大胆创新，研发了大蒜酒、潮汕系列轻发酵果酒、潮汕米醋等新品类。“改变不是颠覆，创新是为了传承。”张东晓说，产品从单一的传统“选庄米酒”扩大至“狮泉玉液”等一系列品类，达100多个品种，细分市场的开拓让传统工业走出新天地，百年品牌持续焕发新活力。

　　随着互联网的普及，澄海米酒不但畅销本地，更走出汕头，销往全国各地。“酒香并非不怕巷子深，酒香也怕巷子深，主动出击才不会被动。”张东晓表示，在“工业立市、产业强市”背景下，澄海酒厂不断提升生产工艺，推广产品体系，从传统企业向现代企业转变。目前，张东晓在推广美酒的同时，也致力于挖掘其背后的文化，注册了岭东酒文化研发中心，他希望老字号的传统技艺能够一代一代地传承下去，并不断地发扬光大。