素菜，一般指蔬食，常用的原料有豆油、豆腐、菇菌、竹笋、蔬菜和水果等。但是，并非所有的植物原料都适合做素菜，一些重口味的辛辣植物如韭、薤（藠头）、大蒜、小蒜（蒜苗）、芫荽等就被佛家列为戒吃的“五荤”。反之，一些动物性的食材如牡蛎、海参、鸡蛋、牛奶等，却经常被吃素者拿来入馔。所以我们谈论素菜，首先要弄清指的是什么。

　　最具代表性的素菜多为出自佛门的全素斋菜。还有一类宫廷素菜，以前由御膳房的素局制作，专供皇帝在某些重要日子“斋戒”时食用。北京有个“全素刘”，据说祖上就在清宫御膳做事，能制作多种宫廷素菜。我看过一个电视节目，由“全素刘”的后人上场做素鸡，用腐皮包上一些素料做成鸡的形状，看上去还真是惟妙惟肖。

　　这种将素菜做成荤形并叫上荤名的做法，几乎成为当今素菜的主流，因而素菜馆中最常见的菜式不外是素鱼翅、素鲍鱼、素火腿、素烧鸭、素熏鱼、素虾球之类，被人们称为“素菜荤做”。然而这类素菜由于并未加入任何荤料，成菜虽有荤腥之名或荤腥之形，却丝毫没有荤腥之实和荤腥之味，因而充其量只能称为“素菜荤名”或“素菜荤形”。

　　真正的“素菜荤做”其实来自潮州菜系。潮汕人认为，纯素的食物不耐饥饿而且相当寡味，要让食物好吃，必须荤素结合才能实现。有个流传很广的民间故事，就很直接地表达了这种理念。传说清代的时候，潮州开元寺举办过厨艺比试，试题是烹制“八宝素菜”。八宝素菜是潮州素菜的传统名肴，由莲子、香菇、草菇、冬笋、发菜、白菜、腐枝、栗子共八种纯素食材做成。参赛者中有个来自意溪别峰寺的厨子，深谙素菜荤做的食理，暗中将肉汤吸附在毛巾中，躲过寺僧的检查，做菜时重新煮出肉汁，然后加在菜肴之中，从而夺得了比赛的第一名。

　　潮汕人将这种荤素结合的烹饪技法称为“素菜荤做，见菜不见肉”。具体做法是将素菜原料与肉类共煮入味，上菜前才将肉类弃去，成菜看上去好像素菜一样没有半点肉丝，吃起来却肉味浓郁、鲜香满口。潮菜中的一些高级菜肴如护国素菜、玻璃白菜、大芥菜煲等，都是运用这种技法做成的。甚至连芋泥、白果之类的甜品，如果不特别要求素斋也都是用猪油而不是素油制作。