俗话说，“无鸡不成宴”。在潮汕，无论是逢年过节，还是团圆聚会，宴席上总少不了“鸡”的身影。“鸡”字发音与“吉”相近，取其“全家团圆、吉祥如意”的好兆头，寓意展翅翱翔、飞黄腾达。今年，“豆酱焗鸡”制作技艺入选汕头市第七批市级非遗项目名录。

　　黄金湖是汕头市新时代潮菜研究院院长、汕头市餐饮业协会副会长，作为“金源香”掌门人，他师承中国烹饪大师肖文清，以食堂饮食为载体，推动潮汕美食文化传承和发展。近日，记者走访黄金湖，探寻“豆酱焗鸡”制作技艺的故事，感受非遗美食文化魅力。

　　传统潮菜

　　曾跻身省城“八大名鸡”

　　“豆酱焗鸡是潮菜中的传统名菜之一，以鸡为原料辅佐以酱料制作而成。”谈及拿手菜，黄金湖话匣子立即打开，他告诉记者，这道菜在汕头开埠之后，在本地的酒楼食肆声名鹊起。从1922年的老永平酒楼开始，到1933年新建设的永平酒楼，再到后来永平酒楼易名的“地方国营汕头大厦”，汕头厨师把豆酱和鸡的结合做到极致，豆酱焗鸡成为了餐桌上的“C位担当”。

　　第一代传人李树龙是汕头大厦潮菜名师，在厨艺被誉称为“炖钵”。上世纪70年代，汕头饮食服务公司派厨师到广州南园酒家支援，李树龙是其中一位，他把“豆酱焗鸡”制作技艺带到广州，很快，该菜品成为南园酒家的招牌菜。

　　“当时广州每一家酒家都有一个招牌菜，如广州酒家是文昌鸡，北园酒家是花雕鸡，大同酒家是脆皮鸡，听雨轩酒家是太阳鸡等，南园酒家就是豆酱焗鸡。”黄金湖告诉记者，在南园酒家红火的黄金时期，豆酱焗鸡是食客必点菜品，其中不乏外国友人，被誉为“广州八大名鸡”之一。

　　上世纪80年代出版的《中国名菜集锦》，豆酱焗鸡名列广东卷中。“师傅肖文清在其出版的潮菜书籍中，对豆酱焗鸡进行记录和描述。”作为第三代传人，黄金湖说，“豆酱焗鸡”是传统潮菜，承载着海内海外游子的乡愁和乡情，他必须坚守老手艺，并将之传承下去。

　　遵循古法

　　火候控制堪称一绝

　　对于豆酱鸡制作方法，黄金湖介绍说，每一道工序都十分讲究。首先选用每只约1公斤的鸡，经宰杀、初加工后，纯光鸡每只约0.6公斤，然后用秘制调味料进行腌制约30分钟。遵循传统制法，在砂锅煲放上竹蔑用于垫底，再铺上肥片，把腌制好的鸡整只放在肥肉上面，再把腌制的汁淋上，盖上锅盖，再用湿丝纸围紧转密，确保不漏气，然后放到木碳炉上焗。

　　豆酱鸡肉滑鲜嫩，有浓郁的豆酱香味。在黄金湖看来，以豆酱为媒介，可最大限度保持食材本真的鲜嫩，让食物回归最初的简单与美好。“从选材到配料都十分讲究。”黄金湖表示，越是简单的食物对原料和工艺的要求也越严苛。鸡是采用农民自养的本土鸡，属称“籽鸡”，即未腌的母鸡，这个大小的鸡最好吃，太小肉没有嚼劲，太大了又会很柴。

　　调味料调制大有学问，豆酱、芝麻酱、糖等调料在焗煮中完美融合，渗入食材，变幻出独特的滋味。此外，火候的控制可以说是黄金湖焗豆酱鸡的绝技。黄金湖说，焗制的时间和火候同样有诸多讲究，制作工艺传统地道，经验掌握在分寸之间。当焗到仅存很少水分时，肥肉就会分泌出油脂，整鸡吸收油脂，增进肉质的润嫩度，这样出锅的鸡色泽浅黄，鸡肉入味的同时保留香甜嫩滑的口感。

　　积极开拓

　　让家乡风味飘香各地

　　豆酱鸡皮薄嫩滑、肉味馥香，不需要过多的调料修饰就是一道原汁原味的佳肴。伴着沁人心脾的鲜香，从砂锅里捞出精心焗制好的鸡，爽脆光亮的鸡皮用筷子一戳即破，一股油顺着筷子流了出来。只见黄金湖将鸡切件装盘，摆上“四点金”，并且摆成整只鸡的形状，将剩下的汤汁淋上。皮肉相连，油光铮亮，皮与肉之间满满的胶质感。夹起一块放入口中，鸡肉紧实又软嫩，鸡皮爽脆又弹牙。慢慢咀嚼，鸡汁在唇齿间迸发，实在爽口。

　　在中国的传统文化中，鸡是一种身世不凡的灵禽，凤的形象就来源于鸡。中国宋代《太平御览》中记载：“黄帝之时，以凤为鸡。”潮汕人对鸡更是情有独钟，在丰富多彩的民俗活动中，鸡是备受推崇的“吉祥物”，祭拜、婚嫁寿宴、“出花园”等，均有鸡的身影，以鸡为原料的各种美味名肴，可以说是数不胜数。

　　豆酱焗鸡不仅在本地是一绝，而且还在全国遍地开花。2010年以来，黄金湖传承潮菜“豆酱焗鸡”的传统制作技艺，不断创新满足不同层次消费者的需求。他带动了具有餐饮业职业经理人高级专业能力证书的黄晓鸿、卢意芳、黄泓以及潮菜高级技师吴俊彬等弟子，一同研究和传承豆酱焗鸡的传统做法。

　　功夫不负有心人，黄金湖将食品产业工业化的思路进行拓宽，通过形成产、学、研一体化，逐步在潮汕各地区创办“豆酱焗鸡饭”的连锁销售窗口，让更多的人在家门口就能品尝到正宗传统的“豆酱焗鸡饭”，多元化开发豆酱焗鸡各个层面的餐饮价值。黄金湖说，鸡与“吉”同音，吃鸡，代表着一种美好祝愿。他将坚守传统文化的纯粹，让这一家乡美味香飘更远。