原材料:鲜虾仁400克、白肉100克、马蹄肉100克、韭黄10克、面粉25克、鸡蛋1个。
调配料:川椒末、胡椒粉、味精、白糖、盐、白酒、生油、甜酱等。
操作程序:
1、将鲜虾仁洗净吸干水分后剁碎待用;
2、分别将白肉、马蹄肉、韭黄切细后加入虾仁,调入川椒末、胡椒粉、味精、盐、白糖和少许白酒拌匀,再加入鸡蛋和面粉,轻轻拌匀;
3、烧鼎热油,油温控制在六成左右,把拌好的虾馅挤成椭圆状,用汤勺舀进油锅内炸至金黄色,捞起后呈不规则的枣形。上桌时搭配上橘油或梅膏酱。
特点:酥松爽口,鲜嫩香甜。
在讨论潮菜名菜“干炸虾枣”时,很多师傅有着不同的看法。本着多次观察虾枣的形成和字面含义,我们来做一次分析:
首先,虾枣的形状与虾丸不同,它更应是接近新疆大枣的外形,所以才称枣;
其次,要把鲜虾仁烹制成虾枣,必须控制不让虾肉产生胶质,因此只能剁而不能拍,而且不能剁太细,否则虾枣表面会变韧皮;
另外,很多人将虾枣当成虾丸来制作,这是不对的。制作虾丸是要把虾肉拍至起胶,让其有着爽弹的口感,虾枣追求的是松爽而鲜甜。