潮汕人靠海吃海，海鲜是潮汕人挥之不去的情结。

　　吃海鲜重鲜，食材须新鲜，最好鲜活。烹饪得尽量保持鲜味，最好用蒸。蒸时注意火候、时长。蒸鱼得用大火，把水烧开，才把海鲜放进去，盖上盖，蒸时讲究到分秒，娇嫩的海鲜过一分钟都会变老。在潮汕，把鲜味发挥到极致的还有生腌。

　　禁海时节，海鲜贵。海禁一开，渔船出动，海面上千帆竞出，像觅食鸥鸟。傍晚时分，满载而归；又或是夜间出渔，天亮靠岸。岸上已有许多买家翘首而望，有天亮去海边散步的老人，顺便向靠岸船家买上几斤鱼虾蟹，一天的鲜味就有了着落，生腌一族也在此大显身手。

　　腌前要把海鲜处理干净。如果是壳类，得用盐水养，让它们吐尽泥沙。如果是虾蟹，得去肠肚，剁成小块，腌起来才会入味。有的得用滚水烫一下去掉腥味，然后加上酒、醋、酱油、蒜泥、辣椒等拌匀，放置一段时间就可以吃。

　　在潮汕人的宴席上，常有生腌的小菜。一碟蚌，如枚枚玉石小花簇在瓷碗中，引来许多急切的筷子。如果是大盘的腌蟹，则众人瞩目，鲜美的肉质让人回味无穷。

　　生腌肉质各不相用。壳类的比较水，看来有形有质，进了嘴，就只剩下一点点渣，短得像个水泡一样的梦。《昆虫记》中讲萤火虫用消化液把蜗牛变成液体吸掉，贝壳类生腌也可以吸。虾肉相对脆些，皮皮虾比虾肉又鲜嫩了些。蟹肉则香腴而粘稠，可用“膏”形容。每种活鲜都是一本小小的书，舌头就是阅读的眼睛。文字无法诉说的，舌头品尝得出来。

　　生腌衍生了许多资深的吃货。我有一友人，他在吃虾上简直是快镜头。服务员把一大玻璃碗活蹦乱跳的虾端上桌，他就目光灼灼地施以注目礼，如粉丝追偶像。只见服务员在碗注入酱油，酒等，盖上盖子。隔着玻璃看虾弹着尾蹦跳，他一般急不可耐。等到盖子打开，虾有的颓然醉倒，有的爬搔着小脚作垂死挣扎之态。他不管三七二十一，捞起最大一只，拧下头，连虾线一起带出。又一扯虾尾脱衣服一样把壳一气呵成剥了，剩下青灰色的虾肉。他飞快地把肉往蘸料中一沾，送进嘴里细细咀嚼。那脸，像见到阳光的向日葵一下亮堂。吃三眼蟹也精彩纷呈。三眼蟹鲜美时节不逊牛田洋大青蟹，吃螃蟹时，大家各显神通。蟹身肉可以用筷剔出来，有的则连壳丢进口里咀嚼，后吐出残渣。吃大螯，把之前敲碎的壳剥掉，再抓住露在外面的肉一点点拉出来。吃小脚，像挤果冻，从末端挤，让肉显山露水。比起吃炒蟹蒸蟹，别有一番趣味。

　　有个同事，最津津乐道的就是一天忙碌之后，夫妻对饮。用粥佐以生腌，加盘青菜。桌上一大盆生腌，有虾有蟹，上洒一把青翠的芫荽芹菜珠，点缀着鲜艳的辣椒，雪白的蒜泥。面前是两碗热气腾腾雪白粘稠的粥。这时夜色如深海，灯依稀如渔火。对着生腌享受浮生的一刻，一天的劳累，纷纭的烦恼，就这样消失无踪了。