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食转炉

  在不同的地方,火锅有着不同的叫法,西部一些地方叫暖锅,珠三角叫边炉,我的家乡潮汕叫转炉。关于火锅的起源有着各种说法,我倒是愿意相信有了鼎等炊具也就有了它。这种想法虽然听上去有些荒谬,但从火锅的吃法,我们不难想象先民们架起大锅、往滚沸的汤水里投入食物的情形。鼎后来成为祭祀神灵的礼器,大概也是因为古人对于食物的敬意。我的家乡人爱管那些尖底的铁锅叫鼎,不仅因为潮汕话里仍保留着丰富的古音古词古义,也是人们对待一日三餐的庄重态度。

  过去老家用的转炉多是铜芯锡盆,铜芯里烧炭,锡盆里煮菜。当然,在那个物质匮乏的年代,真正用得起转炉的人家并不多,实在馋得不行,就只能到处去借。试想某个冬日,一家老少围着得之不易的转炉,汤水急响,香气扑鼻,岂能不倍感珍惜?

  家乡人信奉“大味至淡”,爱吃清汤锅底,荤菜通常放牛肉、鸡块、鱼片还有各种肉丸子,也包括鱼皮饺和肉卷,海鲜有大蠔、鱿鱼、海虾等,素菜放腐竹、豆腐、紫菜、生菜、豆芽等,父亲爱在大家吃饱停箸后放入几只鸡蛋大的西红柿,煮至皮开肉绽再挟进每个人的碗里,掀开皮来慢吮细嚼,酸溜溜的颇能解腻。如今物质倒是丰富了,可惜大家再无心境为一餐食物浪费时间,无论是家庭或者酒楼,大都将烧碳的转炉换成了简便的电磁炉或电煮锅,从前那种近乎古雅的风致已难寻见。

  上世纪九十年代,我在北方念书,因吃腻了食堂的饭菜,有时会和几个老乡一道去买点菜,到一位陈姓同学宿舍里煮火锅。那时候,学生宿舍是不能使用大功率电器的,陈同学就在电炉电线的一端绑了根针,拿电工钳夹住扎进从窗外经过的电线,偷电。旁边宿舍的同学常常闻香而至,自带碗筷跟我们打成一片,待吃至尾声方悄然离开,我们常戏谑说:“吃饭时子孙满堂,洗碗时家破人亡。”这事后来也不知道怎么就被老师发现了,辅导员把陈同学喊过去狠狠训了一通。

  我大学毕业后来到深圳工作,潮汕牛肉火锅正大行其道,家乡人以其近乎偏执的精致,将牛肉分成嫩肉、花趾肉、吊龙、牛展肉、匙肉、雪花肉、胸口朥种种,有些还喊出了“牛肉火锅就是乡愁”的口号。有人说,没有吃过涮羊肉,不算到过北京,尤其是在秋冬季节,吃点温补的羊肉以“贴秋膘”。涮羊肉据说起始于元代,名字还是拜元世祖忽必烈所赐,这种传说未必可信,倒是大才子杨慎巧对明孝宗对联的故事听上去更为真实,话说皇帝请大臣们吃涮羊肉,一时兴起出了个上联:“炭黑火红灰似雪”,大臣们一时哑口,随父赴宴的少年杨慎趁机对了下联:“谷黄米白饭如霜”,博得盛名。

  记不起哪一年,北京的“东来顺”将连锁店开到深圳,我去吃过几回,羊肉肥牛肉质鲜嫩,蘸碟也是拿芝麻酱、腐乳、韭菜花搅拌的,应当是正宗的老北京味道吧?让我略略有些失望的是,再也找不到唐鲁孙先生在文章里介绍过的“羊油豆嘴炒麻豆腐”和“炸假羊尾”。而在此之前,我们吃得最多的是开在南山的“小肥羊”,据说这个品牌来自包头,当时的生意十分红火,每天都要排队叫号。

  北京还有一种“菊花锅子”,也类似于火锅,曾在清末民初流行一时,据慈禧的女官德龄记载,每至深秋初冬,御膳房就会给慈禧送来火锅,食材除了起皮切薄的鱼片或鸡肉外,还有洗净的菊花瓣,供汤沸之后投入……我不曾吃过菊花锅子,只是在李安导演的电影《饮食男女》中见到过,同时还记住了一句话:“人心粗了,吃什么都不精。”

  说到火锅,最霸气的莫过于川渝的麻辣火锅了。如果说清汤火锅呈现的是亲人团聚的温馨亲情,那么麻辣火锅挥洒的是融入血液和骨髓的江湖豪气;如果说清汤火锅低调内敛吹皱一池春水,那么麻辣火锅则是热烈刺激气吞万里如虎。在麻辣火锅出现的地方,面包不是拿来吃而是拿来吸油,油碟不是拿来调味而是拿来降温,啤酒不是拿来怡情而是拿来解辣,红汤持续升温,食物沉浮翻滚,食客张牙舞箸,那个麻,勾魂摄魄;那个辣,荡气回肠……

  曾在网上见到一幅国画,是台静农先生的旧藏,由台湾三位画家合作而成:一支高烧的红烛,一棵大白菜两只灯笼椒,还有一只碳火锅,上面题着“岁朝图”。拿火锅清供,也算一奇!

作者:厚圃 发表日期:2023年12月22日 来源:汕头日报
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