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一吃炒饭胖三斤

  魏朝霞 摄

  昨天与几个老同学在一家本帮馆子吃饭,酒足饭饱,留下五六只盆底,我将半份咸肉菜饭带回家。这个菜饭不仅有些焦黄的饭糍,还是在铁锅里炒成的,青菜碧绿生青,咸肉油脂香腴,饭粒颗颗圆润弹牙。第二天回锅加水烧成菜泡饭,味道也没让我失望。

  我是一个炒饭控。在饭店吃饭,如果是我买单,就会点一份炒饭。台湾作家唐鲁孙是珍妃的侄孙,从小养尊处优,他有一篇文章忆及早年家里请厨师,试工的时候要求厨师做一道汤、一道菜、一道炒饭。汤是清鸡汤,菜是青椒肉丝,炒饭就是鸡蛋炒饭,看上去没什么技术含量,但很能掂出厨师斤两。“大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭身骨如何,然后再炒,炒好了要润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也得煸去生葱气味”,“要把饭粒炒得乒乒响,才算大功靠成。”

  再录一段妙文,这是郑逸梅先生在《先天下之吃而吃》一书中写到的:“蛋炒饭,乃寻常食品,不知其中亦有烹调艺术在。旧时福州路有一肴馆,名大西洋,以六小姐饭著名,所称六小姐者,乃一名校书梅茵老六,精于烹调,亲自指导厨司制蛋炒饭,该馆以此号召,居然生涯鼎盛。我也在此就食。这饭色香味三者俱全,且松软殊常,为之朵颐。”

  梅茵老六在旧上海四马路名气碰碰响。而春宴楼里的三太娘,郑老在另一篇文章也有提及,是从《康居笔记》中摘录的:“绍兴郡城有酒楼曰春宴楼者,以三太娘蛋炒饭著于咸同间。三太娘者,楼主而当炉,饭遂脍炙人口。其女阿三则鬻歌,擅三弦,李慈铭侍御纳之为妾,为改名亚珊。”李慈铭以《越缦堂日记》鸣于世,吾乡绍兴人氏。

  某粤菜馆里一位老法师曾经告诉我:旧上海的富贵人家为了让蛋炒饭更加好吃,先用老母鸡和蹄髈吊汤,然后用这个高汤去煮大米饭,这样的蛋炒饭简直跟《红楼梦》里的茄鲞有异曲同工之妙了。

  三十多年前,我在新雅粤菜馆吃过一道咸鱼炒饭,至今唇齿留香。看上去并不复杂,就是用绯红色的咸大马哈鱼去皮切成丁,加鸡蛋与米饭一起炒香即可。但咸鱼的前期去腥拔咸与翻炒时的火候掌控必须多加留意。现在有些饭店为降低成本,改用腌过的海鲈鱼干了,但要比肉质不够紧致的青鱼干略胜一筹。

  有一次我在城隍庙老饭店吃饭,吃到一盆本帮风格的猪油炒饭,至今思之,犹舌底生津。大厨向我透露秘辛:猪肉要选腿肉,肥瘦都要,去筋去膜后切丁,先将肥膘粒下锅炸至又香又硬,瘦肉丁滑一下锅盛起待用,然后下鸡蛋液与米饭翻炒,最后再下瘦肉丁,加调味即可装盆,顶上撒些葱花。猪油最能突出蛋炒饭的香味,而且饭粒油光锃亮,诱人食欲。

  老饭店还有一道酱油炒饭,也是一道不可多得的美味。看上去与扬州炒饭相似,也有虾仁、胡萝卜、香菇,但浓油赤酱是本帮特点,在炒饭这档事上也是海枯石烂心不变的。

  上月我在浦东一家台州风味餐厅吃饭,特意点了一盘生炒墨鱼汁海鲜饭,感觉大好。墨鱼汁,以前是上海主妇在清洗墨鱼时必须及时处理的“污水”。后来在意大利吃到墨鱼汁面,惊为天厨仙味。再后来在青岛“渔歌”吃到一款墨鱼汁鲅鱼水饺,彻底清零了我对墨鱼汁的恐惧感。由此认识到,墨鱼汁的新鲜程度,决定了食物的成败。这盘生炒墨鱼汁海鲜饭,又提升了我对“污水”的好感,炒饭一上桌,一股新鲜海货特有的香气迎面扑来,令人食欲大振。米饭颗粒清晰,可以弹跳,被墨鱼汁妥妥包裹,饭粒夹杂着墨鱼粒和虾仁,厨师还加了韭菜末,色泽上鲜亮了一些。还有作为点睛之笔的九层塔和香茅草,在热气的作用下,款款地散发出海洋性气候特有的情调。一碗入肚,相当满足。

  平时我在家里也经常炒饭,白蟹炒饭是本人的得意之作。取两只新鲜肥硕的白蟹,煮熟后拆出蟹肉蟹黄。坐锅烧热,倒少许精制油,将蟹肉略微煸炒一下,不可多炒,否则会走水成渣。净锅后炒鸡蛋(也可分蛋清和蛋黄两种分别炒),再下蒸过撕丝的干贝,以及米饭,下调味,翻炒后再下蟹肉蟹黄,最后撒一把芹菜白梗,装盆上桌,在饭尖尖上堆两小勺黑松露酱,吃时拌开,味道也是相当好的。

  我还做过鹅肝酱炒饭、干巴菌桂花蛋炒饭、三文鱼炒饭、松仁鸡肫炒饭、榄仁牛肉炒饭、鸡腿菇猪油渣炒饭、洋葱肉末炒饭、蒜香小龙虾炒饭……不过太太最怕我炒饭,一吃炒饭胖三斤。

作者:沈嘉禄 发表日期:2023年12月22日 来源:汕头日报
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