潮菜烹饪界流传着这样一句“行话”：“厚朥（猪油），热火，香腥汤（鱼露）”，它用“简单粗暴”的语言透露了烹煮美味潮菜的三个“绝招”。其中，鱼露在潮汕被称为“鹾汤”（又名“腥汤”），鱼露有调味提鲜的作用，甚至在一些潮菜师傅的眼中，鱼露是潮菜的灵魂。

　　2019年春节期间，由陈晓卿团队打造的系列微纪录片《风味原产地·潮汕》在腾讯视频播放，随即在豆瓣收获8.6高分，其中有一集讲述鱼露的，就是在澄海外埔拍摄。

　　外埔在很早前就已经以生产鱼露而闻名，民间传承的手工作坊在明清时期就存在。作为这两集纪录片中的人物，外埔人杨关华热爱潮汕传统文化，有感于鱼露传统手工制作的式微，他创办外埔鱼露研习会，收集了许多关于鱼露的老照片、档案资料、生产工具、器具等，并向老前辈们学习，集思广益，创新进取，重拾传统手艺。据杨关华介绍，他收集的老照片中，有关于民国时期外埔鱼露工坊的，也有1956年至1984年外埔国营老鱼露厂的照片。今天，就让我们跟他一起“走进”老照片，寻味鱼露“古早味”。

　　民国时期的外埔鱼露工坊

　　据杨关华介绍，外埔在很早前就已经以生产鱼露而闻名，民间传承的手工作坊在明清时期就存在。外埔位于韩江分流出海口的冲积平原上，因韩江支流莲阳河自此入海，村落建于韩江北堤尽处之外侧埔地，故取名“外埔”。由于外埔村北面韩江支流溪面宽阔，水流平缓，溪港自然条件优越，常有船舶在此起卸货物，很早就成为商埠。随着成为港口，这里人烟渐稠，士农工商，渔歌耕读，日益昌盛。

　　通过走访外埔老一辈鱼露制作手工艺人和史料收集，杨关华了解到了外埔鱼露的起源，并为先民的智慧击掌称绝。他告诉记者，远在宋代，外埔还只是港口外的一个岛，当时作为避风修船，卸货补给之用，修船时拖行形成的沟，长满了青草，被称为草沟。渔民便利用这些草沟来腌制咸鱼，他们用竹篾将洒好盐的鱼一层层隔开，草沟像一只装满鱼的大竹筐，再上盖乌篷或油布避雨，周围挖坑半埋一大缸。“盐渍中，咸鱼的鱼水会渗透出来，汇聚于草沟中的大缸，渔民们便将这些腌鱼的副产物‘咸鱼水’过滤后煮开为汤，这就成了原始的鱼露，可用于调味，当地人称之为：鹾汤。随着不断的探索和改进，后来发展成利用大缸小瓮将鱼沤制成浆，经日晒夜露后沥汁作酱，成为一种专门制作的调味品。”杨关华说，老师傅们在代代相传中略有所闻，认为地理环境才是产生独特风味的原因。

　　下面是杨关华收集的4张民国时期外埔鱼露工坊的照片，刚好生动展示了当时外埔鱼露的传统制作工艺。

　　享誉一时的国营老鱼露厂

　　上世纪50年代前后，外埔陆续出现了9家以生产鱼露而闻名的民办私营厂，杨关华从老辈人口中得知，当时以好口碑相传的鱼露品牌分别有：“同茂”、“承记”、“永顺发”、“佳成”、“谦发利”、“荣利”、“荣顺”、“荣源”、“利记”，这9家是老字号。后来又涌现了“火车”、“麒麟”、“象牌”等民营自主品牌。

　　据他介绍，1956年，当时澄海将9个品牌的私营鱼露厂合并后，成为澄海县公私合营鱼露厂。合并后的外埔鱼露厂的生产力增强了，成功建造了完整的科学生产流程。在全盛时期，外埔鱼露厂年需8万担鱼，员工130人，该厂后来升级为外埔地方国营鱼露厂，享誉一时。在1975年，该厂建造了现代化大型锅炉，为鱼露的生产提供优质高效的蒸制，至今还保留着的33米高大烟囱，成为外埔的地标象征。

　　描述起外埔地方国营鱼露厂的全盛时期，杨关华非常自豪，他说，外埔地方国营鱼露厂生产的鱼露除销往附近省份外，同时远销国外，销售量年年增长，当时成功打造了2个鱼露品牌，内销的是春光牌，出口的是韩江牌。因外埔鱼露厂的生产水平高，技术力量雄厚，受到对囗单位邀请，先后派出高级技术员到饶平饶江鱼露厂、柘林鱼露厂、福建同山鱼露厂、惠阳澳头鱼露厂做师傅，为促进鱼露的生产和发展提供了技术指导。

　　令人遗憾的是，因韩江出海支流的河床抬升，外海渔船无法直接进入外埔乡的渔港，靠港时须换乘内河船，造成运输成本增加，致使鱼露的制造量大幅度减少，时空的变化，让外埔鱼露生产产业逐渐式微。杨关华说，令人感动的是，一直到现在，外埔乡还有一些鱼露作坊在坚持古法生产，舍不得放弃这门老手艺，以极大的耐性和努力去继承和发扬鱼露文化，让这一从大海馈赠中提炼的精华，成为代代相传的潮汕风味。

　　（本版照片为杨关华提供）