当今，薯叶成了人们餐桌上的一道美味养生菜肴。把番薯叶当菜，盎绿的叶子爆炒蒜末，油绿诱人，入口芬香，滑嫩可口，嚼之回味。

在古代，番薯“足果其腹，荒不为灾”“用以支岁，有益贫下”，为人们所喜爱。《台海使槎录》（清·黄叔璥）记载：“番薯，明万历中闽人得之外国，瘠土沙砾之地皆可种。初种于漳郡，渐及泉州，渐及莆，近则长乐、福清皆种之。”番薯，自明代传入我国，因其“力省而获多，味甘，亦可生食”“番薯熟，早种者七、八月先出，田家食至隔年四月方尽”，可佐五谷之半。

在《钦定平定台湾纪略》卷四十四记载：“林宗荫能于阵前杀死股首，当即赏给顶带，以示鼓励。惟是诸罗被困四月，粮饷久乏，兵民皆以花生、地瓜、野菜、芭蕉根、薯藤、薯叶杂煎充饥；人多食繁，即地瓜、野菜等物，亦将罄尽，势属危急。”《明史》（清·张廷玉）也载：“其同邑后起者，曾异撰，字弗人，晋江人，家侯官。父为诸生，早卒。母张氏，以遗腹生。家寠甚，纺绩给晨夕。异撰起孤童，事母至孝。岁饥，采薯叶杂糠乞食之，母妻尝负畚锄乾草给爨（cuàn，烧煮）。” 番薯也是以度荒年之食，人们赖以温饱之物。

改革开放初期，乡村仍较为落后，不少人对食番薯印象也颇为深刻。小时候，我家常煮一大鼎番薯，以供一日三餐食用。灶台烧柴火时，我还把番薯放进灶火灰烬中，烧熟后掰开来吃，香气逼人。偶尔，父亲也把番薯切块，在鼎中油炸后捞出，在油鼎中加糖搅成糖泥，再放入炸好的番薯块搅拌，做出“番薯饴”，十分美味。小孩也经常在田地，用土块垒窑，生火烧红，放入番薯敲窑覆土焐熟，称之“窑番薯”。窑出的番薯，味道独特。

一般农家采收番薯，都会摘出薯叶，筢去薯藤，只吃番薯，不食薯叶。记忆中的农村生活，母亲也曾摘番薯叶当菜，炒了吃着味道苦涩，很难吃。后来，我们便吃番薯叶的梗柄，将其叶子摘去，掰去梗柄的丝，留其嫩芯，和着蒜头炒之，吃着是淡淡的味儿，也不是很适口。现在当菜的薯叶，为新的番薯藤品种，长着青翠的叶子，人们都把它当菜来种，并不是为了番薯。

随着人们生活水平越来越好，番薯叶因其美味、养生，也越来越为人们喜爱。在“水陆罗八珍，樽罂溢九酝”的宴席上，总少不了一道汤菜上品“护国菜”。护国菜就是用番薯叶，先除筋络洗净，再用碱水浸后压干，以清除苦涩味；然后切过横刀，爆炒于油锅，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上汤煨制的。“冰碗羹碧，翡翠溶光，举箸凝脂滑，嚼齿留软香”，番薯叶也成了大雅之堂的美食。

据说，护国菜是一道潮汕地区的特色传统特色菜式。相传在公元1278年，宋朝最后一个皇帝——赵昺逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块番薯地，采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦叶，制成汤菜。少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美，吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己，保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制作了这碗汤菜，十分感动，于是封此菜为“护国菜”，一直延传至今。现在广州和潮汕地区，许多菜馆都有此菜供应。

当然，护国菜的传说缺乏史载。但是，这也阻止不了人们对番薯叶的喜爱。以前在农村用来喂猪的番薯叶，如今却受人追捧，体现了人们从温饱至养生的饮食观念改变，以及对幸福美好人生的向往。