周作人在《谈酒》中写家乡的“酒头工”煮酒时，“只须走到缸边屈着身听，听见里边起泡的声音切切察察的，好像是螃蟹吐沫的样子，便拿来煮就得了；早一点酒还未成，迟一点就变酸了”。知堂老人笔下，火候的把握看似很近，却总是隔着那么一层，让人徒叹奈何。

火候确有不可捉摸的一面，明知“火候足时他自美”，但何时为“足”，依然让人一头雾水。一位朋友调来潮州工作不久，就爱上了喝茶。袅袅茶香，让他陶醉，当然也不排除是受了本地家家户户喝工夫茶习气的感染。甫一开始，每有本地人至他家，总被让到泡茶位。他说一样的茶叶，一样的韩江水，本地人冲的，好喝多了。这是他的真心话。我观察过他的冲泡过程，水注入壶后，很快就冲出来了。熻多久才能冲，是很重要的，茶色茶味全不同。未经浸泡就急着洒出来，火候不够，自然水味多于茶味。当然，并非熻得越久越好，熻破“茶胆”，不单茶汤苦涩，整泡茶极有可能也报废了。该熻多久，不易说清，全凭感觉。我将自己的点滴经验悉数分享出来。

初来乍到，友人眼里潮汕工夫茶的冲泡方式玄乎。我告诉他，潮汕工夫茶可谓瀹饮法的极致，老一辈人冲茶，炭炉要置于茶具七步之外，这个距离，滚水入壶时水温刚刚好。这种讲究，梁实秋在《喝茶》中也有提及。他听后，更为神往不已。

日常的潮州人，日子过得颇精致，不惟茶事上如是。记得小时候学炒荷兰豆，家中长辈总会嘱咐一句，猛火翻炒十八下便可装盘。言下之意，这样炒出来的菜，色泽才青翠诱人，嚼起来也更爽脆可口。这是长年生活经验的总结。这种文化氛围下成长起来的人，天性对火候自有一种敏锐的把握。

稍为留意一下，生活中这类例子真不少。譬如潮汕人早餐或宵夜喜欢来一碗面汤或粿条汤，不但好吃，价格还很亲民。现在叫外卖很便捷，大家却习惯挤到店里，即点即食。这个时候，面条或粿条从滚烫的锅中捞起，火候恰到好处。倘若路上奔波一阵子，爬梯又耗上一会儿，门口再磨蹭一下子，辗转送至餐桌上，这种市井美食早已不“杀嘴”了。

说说我的家乡官塘吧，这里不仅鱼生久负盛名，更是潮汕牛肉火锅的发源地。曾听刣鱼生的师傅说，两片鱼脊肉刚剥下时，水分丰富，肉质绵软，口感稍为逊色。要先挂到竹钩上，凉凉的夜风中晾一晾，品质方能达到最佳。也不能挂太久，否则鱼肉渐渐返潮，最理想的食用期就错过了。具体时间，既因鱼的肥瘦而异，也依季节、天气而定。一个普通的环节，竟有这些臻于极致的讲究，难怪官塘鱼生名声远播，一直被“老食客”捧为潮州鱼生之正宗。

我总觉得，官塘牛肉火锅能够席卷潮汕大地，不是偶然的，肯定与官塘鱼生有着某种内在关联。凭着对火候的独到理解，官塘人很快破译了牛肉火锅的各种密码。譬如涮肉的时间，要精准到秒。通常为6至8秒，涮不同部位的肉，时间上还须有细微差异。特别是脚趾肉，一烫即熟，更要用心掌控。

这听起来颇为不易，每一名潮州人却都熟谙此道，游刃有余。店家有时会安排人力，手把手为那些初次慕名前来的食客传授如何享受读秒的妙处。若涮太久，薄薄的肉片在清汤中又是蛙泳又是仰泳，这时的牛肉，显然已经过火了，不单不嫩滑，还比较韧，于店家眼中，简直就是一种浪费。

由此想起文友间的一次茶聊。有文友说，他有时心头刚有点小感触，往往匆匆下笔，写完就急急投出去。搁一阵子刊登出来，一回读，总觉薄了，不够味，像没有熻足时间的茶汤。显然是动笔时，酝酿不充分，可是，已经印成铅字了。这使我忆起诗人闻一多曾劝诫人，当你写作欲望冲动很强的时候，最好不要写，让它冷却一下。小说家陆文夫也说，最激动的时候往往不能创作。这些都是经验之谈，值得深思。如果再放放，冷却冷却，确实还可以想得更多一些的。

又有文友补充，他的一些习作，下笔前，憋着一股劲，使足十二分力，如今看来，用词筹码过重，认知上带着个人的局限与偏见，有躁气，无静气，显得笨拙呆滞，这可归入熻过了头一类，也不好。

这真是有益的交流，一并记之。