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酒酿饼和冰雪糕

  在苏州人的生活美学中,糕团可充主食,也可做点心,更是一壶好茶的黄金搭档,特别是在温饱无虞的太平岁月,有些糕团以微小形象出镜,简直像在“办家家”。

  苏州所辖的吴江震泽有一家仁昌顺,创建于清同治年间的老字号,与所有糕饼业铺子一样,以前店后作坊模式起步,历经叠代,老而弥新。

  这家规模不大的亭阁式店铺设在游客必经之处,供应定胜糕、炒米糕、绿豆糕、桑椹糕、玫瑰水晶糕、耳朵饼、巧果、麻饼、百合酥、袜底酥、芙蓉酥等数十种糕点,生意一直很好。我每次游震泽古镇,必定要去仁昌顺买几样茶食带回上海分送亲友。

  今年春暖花开时节我吃到了仁昌顺的酒酿饼和麦芽塌饼,心仪已久啦!酒酿饼是江南地区的传统糕点,外观与月饼相似,面团发酵靠的却是酒酿。江南由春入夏往往很仓促,所以酒酿饼只能做一季,“最佳尝味期”在清明前后。

  仁昌顺的酒酿饼比我小时候吃过的要小一圈,但又厚一层,小火煎黄,边缘微焦。酒酿饼宜热食,咬破饼皮,酒酿香气扑鼻而来,豆沙馅细腻柔和,中间还嵌了一颗透明的糖油丁。甜肥软韧,油润晶莹,别有一种可爱的乡土气息。

  麦芽塌饼也是舌尖上的老古董。顾名思义,麦芽塌饼与麦芽有关。师傅将大麦浸泡使之发芽,晒干后磨成麦芽粉,与粳米粉调拌揉匀。麦芽塌饼有两个显著特点,第一个是甜,那是一种不焦不燥的甜,十分本色,来自于麦芽。第二个是香,一口咬下,饼皮中会有一股清香勃然喷发,萦绕唇齿,这种本真香气取自于鼠麴草。

  鼠麴草是太湖沿岸常见的野草,在苏北也叫毛鼻头草,我吃过盐城的青团,叫毛鼻头草团子。在岭南地区又称为白头草、鼠耳、黄花白艾、佛耳草或清明香,用鼠麴草煮烂取汁拌入米粉、薯粉做成清明粿,是一款应时的乡土小食。

  麦芽塌饼的制作也相当考验师傅的手段,粉少了不免僵硬,多了又会“塌”之过度,难以成形。糯米粉和麦芽粉的恰当配比,草头的低调介入增添了足可玩味的粗纤维,再加上师傅的悉心操作,造就了麦芽塌饼不烂不黏不腻的品性。

  酒酿饼与麦芽塌饼本是江南的消闲小食、农家土仪,但各地制法不同,规格亦难以统一,市场化程度就很低,不利于流通。现在仁昌顺不嫌简陋地将此做成精美的茶食,就为这一古早味的传承定下了新制式,轻轻一推,登堂入室。

  端午过后,酷暑难耐,此时最好空调西瓜Wifi,但老派守旧的上海男人还是喜欢冰冻绿豆汤,再加几片白生生的百合,于是乎,仁昌顺也贴心贴肺地推出了桂花糕和冰雪糕。

  桂花糕用纯糯米粉拌匀煮浆,倒模翻出,形如一朵桂花,与上海城隍庙绿波廊菱形的桂花拉糕比,形态上更加美观。(见图)糕体细腻洁白,雅香浓郁,素洁清隽,叫人忍不住多吃两块。冰雪糕属于粉点,绿茵茵的馅心通过粉嘟嘟的饼皮似透非透,真叫是“一片冰心在玉壶”,送入口中有凉丝丝的薄荷味道,丝丝入喉,提神醒脑。

  这两款应时糕点也是迷你制式,精准地界定了茶食的体量,恰如怀抱琵琶的佳丽朝你那么一翘的兰花指,真叫是摄魂夺魄!

发表日期:2021年07月25日
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