竹笋，不仅味道鲜美，营养丰富，还具有低脂肪、低糖、高纤维素等特点。眼下正是食笋时节，记者走访了解到，不少餐馆都推出了各式笋菜， 如炒笋粿条、清炒笋丝、笋鸭汤、焖笋块等，每一道菜都让人回味无穷。与此同时，市面经营粿品、包子的小食店，也都纷纷推出笋丝馅的饺子、包子。

　　水晶笋饺  好吃背后有秘诀

　　笋饺是许多人喜爱的潮汕风味特色小吃。采访潮式粿品制作技艺省级非遗传承人郑少君时，她刚好在拍摄笋饺制作视频。只见郑少君拿起一张饺皮，娴熟地包上用笋粒、虾米、香菇丁和猪肉末做成的馅料。随后，包好的笋饺上蒸炉蒸熟。掀开锅盖时，笋饺热气腾腾，精致的饺皮加上竹笋独特的鲜美味道，伴着烟雾飘洒空中，让人垂涎三尺。

　　潮汕笋饺和北方饺子长得是有点儿像，不过，米皮和面皮的粘性和质感不同。“潮汕笋饺的皮用的是大米。”郑少君说，好吃的米皮要经过一番“折腾”，磨米、配比、揉制，每一步都有讲究，米皮揉软了，做出来的笋饺才会软糯顺滑。

　　“竹笋要挑那些嫩软甜的，这样做起来的笋饺就更加美味。”郑少君告诉记者，笋饺好吃的秘密除了有韧劲的皮，鲜美的馅料也是非常关键的，竹笋加上香菇，虾米和肉末，吃起来分外鲜香甜。“我们后来进行创新改进，制作饺皮时加入些许淀粉和米粉。”郑少君说，这样做出来的外皮光泽滋润且晶莹剔透，皮薄肉厚的水晶笋饺令人胃口大开。

　　讲究新鲜   2小时从地头到餐桌

　　每年到竹笋采收的季节，如果在汕头询问哪里的竹笋最好吃，不少人会想起旦家园、江东或者埔田这几个网红点。无论是到哪个地方吃笋，笋的新鲜程度是食客最看重的。

　　炎炎夏日傍晚，微风徐徐，三五知己围成一桌，候上片刻，便能尝到最鲜甜的竹笋。记者看到，在旦家园社区的食店，几乎都能用竹笋制作出十多道菜肴，而这些菜肴的烹饪原则，就是新鲜。“汕头人追求食材的新鲜和应季。”在旦家园经营小食店的芮兄告诉记者，潮菜最大的特点是借助依时而变的食材，在制作过程中力图保持食材的本味。芮兄说，竹笋中间部分是口感最适中的，可以用来焖鸭笋、煮笋汤，其它不同部位可以炒笋丝、包笋饺等。

　　看似简单的笋菜，往往却内有乾坤，非常考验厨师的功力。在埔田品尝笋宴时，厨师吴师傅向记者介绍了用笋制作菜式的小秘诀。比如清炒笋丝，最好是选择凌晨时分去打笋，此时笋的品质最佳。打回来后，去外壳，切除笋尖，选取最中间的笋肉。“从打笋到笋丝烹饪好上餐桌最好不超过2小时。”吴师傅说，用中小火慢慢炒制，这样就算任何调味料都不用加就能做出一道极鲜甜的美味。

　　炒粿条在潮汕地区并不少见。但是你见过制作得像煎饼一样外酥内嫩的炒粿条吗？在埔田，刚出炉的笋粿颜色金黄微赤，用筷子夹起还能看到弹性十足的粿条微微抖动，粿香笋香交织四溢。“炒笋丝粿条要掌握好快速翻炒的力道和频率。”吴师傅说，笋粿采用最新鲜的竹笋以及上好的“硬浆”粿条为原料，笋香和米香交融，鲜香可口。

　　吃法多样   鲜美竹笋全身是宝

　　竹笋素有“蔬中一绝”的美誉，不仅让吃货们垂涎欲滴，历代文人也曾把吃笋当作一件风雅之事大书一笔，把舌尖上的满足赋予了清新的意韵。诗圣杜甫就曾写过“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”的诗句，道出他对竹笋风味的喜爱。

　　有人笑称，一个笋，在潮汕人的饭桌上就能有一百种吃法，此话不无道理。在潮汕，笋可与鸭肉煸炒后，加上香菇、蒜片、姜片做出红焖鸭笋；最简单的清炒笋丝，切得细细的笋丝，保留了竹笋最原始的鲜甜……

　　鲜嫩的笋衣、厚实的笋片、爽口的笋丝……全身是宝的竹笋在厨师的手里被分解成不同的部分，通过切丝、剁块、削片、切粒等各种不同加工方法，搭配其它食材变着花样做成独具特色的美味，单单靠一样竹笋就能撑起一桌宴席。记得几年前参加揭阳的笋文化节时，主办方就别出心裁地推出全笋宴。十多样菜色，全是竹笋做的，包括炒笋丝、煮笋汤、蒸笋饺、焖竹笋、冰镇竹笋以及笋烙、笋羹等。但不管花样如何变化，原汁原味都是潮式烹笋的基本原则，注重清淡和养生的潮菜文化在一个小小的竹笋中体现得淋漓尽致。