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江南夏食,万物皆可糟

  梁实秋说:“大抵好吃的东西都有个季节,逢时按节的享受一番,会因自然调节而不逾矩。”这便是我家乡人所谓的“不时不食”,“一只苏式老法头‘糟钵头’里,从糟鸡糟鹅糟虾到糟毛豆荤素齐全,就是苏州人的夏令美食”,可以这么说,在江南,无糟不成夏。何为“糟货”?美食家陆文夫说:“糟货之味比酒更醇厚,比酱更清淡,是一种阅尽沧桑后的淡泊,同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”在江南,几乎家家户户都懂糟醉,菜馆也会应时推出一些糟菜。不管是什么食物,成为糟货后都会变得格外撩人。

  桂花糟鹅乃我家乡夏令佳肴之一,正宗的糟鹅,要用太湖农家土鹅来做,因为太湖鹅肉紧致细嫩,鹅骨尤软,洗净后,用陈糟、黄酒、白酒泡发,制成糟卤,和一整只鹅在大铁锅里文火慢炖,起锅后切成块状,在特制的汤卤里浸泡数小时,即可出售。过去,我祖父一下班,就带上一个铝饭盒,在熟食铺称半只糟鹅,切块装盒,再舀一勺汤。带回家打开饭盒,顿即鲜香扑鼻,夹一块鹅肉,一点一点吮吸肉块里饱满的酒滋味,由于鹅骨较软,嚼起来鲜美脆嫩,越嚼越香,下饭佐酒皆宜。

  较之糟鹅,在江浙一带流传更广的是糟鸡。鲁迅给川岛的回信中写道:“自觉和灵峰之梅,并无感情,倒是和糟鸡酱鸭,颇表好感。”苏、浙一带,糟鸡做法异曲同工,经酒糟淬炼的糟鸡,待冷却后,有一层薄薄透明的皮冻包裹着鸡皮,弹牙耐嚼,不油不腻,皮下凝固着一层厚实的鸡油,更显滋味绵长。

  江南多河鲜,河鲜入糟,由来已久。早在隋朝时,吴地就开始进贡糟蟹。《调鼎集》载:“三十团脐不用尖,好糟斤半半斤盐,好醋半斤斤半酒,听君留供到年边。”做糟蟹要挑选肥美的雌蟹,将蟹爪、蟹钳团紧,剃去蟹毛,用好糟、好醋浸泡,这样糟出来的螃蟹才美味至极。

  每年夏令,正值江南虾汛,挑选个大肥美的鲜虾洗净,先烧一锅水,丢入生姜片、葱段,水烧开后,倒入鲜虾,煮至虾表面变色,捞出盛入容器内,倒入糟卤,盖上盖子,冷藏数小时,便可享用鲜甜Q弹、糟香四溢的糟虾了。

  有一道叫“糟熘塘片”的苏帮菜,即将塘鳢鱼活杀去皮,取鱼身两侧的两片活肉,塘片滑炒,淋上糟卤,缀上几朵黑木耳,这道菜清爽细嫩。试想一下,一盘塘片要用多少条塘鲤鱼?这和北宋奸臣蔡京最爱吃的一道家常菜鹌鹑羹有异曲同工之妙,《庚溪诗话》载:每一食羹即杀数百只(鹌鹑)。

  江浙一带物产丰饶,无论哪个年代,都轮不到蛋来充当主角。平湖人没想到的是,一枚看似普通的糟蛋有朝一日能入乾隆法眼,成为贡物,进而名噪天下,成为“天下第一蛋”。

  糟蛋是蛋中珍品,制作要求极高,选用一等一的高邮大鸭蛋,糟则选用上等糯米发酵而成。将鸭蛋浸没糟中,鸭蛋之间保持距离、互不接触,历经半年的糟浸过程中,醇、糖、氨基酸等渗入蛋壳内,使蛋黄、蛋白逐渐呈凝固状和胶冻状,蛋黄渐次脱水、起沙、出油,蛋壳脱落,蛋膜不破,吃的时候,不用烧煮,只需用筷子或小刀挑开蛋膜,即可品尝到这人间美味。有诗云:“软壳糟蛋负盛名,扑鼻酒香吸引人。羊脂白玉藏琥珀,咸甜适中席上珍。”

  在所有糟货中,平湖糟蛋不但美味绝伦,而且营养价值也颇为丰富,常食可滋阴清肺、促进血液循环,治疗咳嗽、咽肿、牙疼、痢疾等,这种颜值和内在并存的美食,无愧为“饮食文化中的一朵奇葩”。

  (揭日)

发表日期:2023年08月08日 来源:汕头日报
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