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四代传承卢建伟打造风味小吃“鸭母捻”——

传递甜蜜味道 留住一缕乡愁

清甜可口的鸭母捻
制作鸭母捻的配料
卢建伟(中)向徒弟传授鸭母捻制作技艺
制作鸭母捻外皮的糯米粉,是浸透的糯米磨成粉浆,晒干切碎而成的

“鸭母捻”是潮汕民间传统小吃,由糯米粉包上豆沙、芋泥等馅料制作而成。形状椭圆如鸭蛋的鸭母捻,煮熟后浮上水面,宛如一群可爱的白毛鸭在湖中游弋觅食,呈现出一幅“春江水暖鸭先知”的生动画面,鸭母捻的名字也由此诞生。

对海内外潮人而言,一碗小小鸭母捻,承载了许多珍贵的记忆。咬一口刚出炉的鸭母捻,丝滑的馅料配上糯米的清香,清甜不腻,这当中包裹的不仅是一份美味,还有源远流长的潮文化。2022年,鸭母捻制作技艺入选汕头市第七批市级非遗项目名录。

口传心授

祖辈技艺四代传承

“鸭母捻给人一种回味无穷的感觉”“我觉得皮很Q弹,口感嫩滑不粘齿,比想象中更好吃”……在卢建伟经营的连锁餐厅里,鸭母捻很受人们欢迎。潮菜筵席讲究“头甜尾甜”,不仅一开始就品尝“甜头”,而且还要留着长长“甜尾”以示圆满,其中鸭母捻就经常作为最后一道压轴菜出现,用餐接近尾声,来一碗甜汤,整个人都舒坦了,十分满足。

“鸭母捻是家乡特有的美食,在物资匮乏的年代更是珍贵,只有逢年过节或家有喜事才能吃上。现在生活好了,鸭母捻早就融入民间日常生活。”鸭母捻相关的发展历程,在卢建伟娓娓道来中逐渐清晰。

资料显示,鸭母捻制作在清代便有相关的历史记载。上世纪初,卢建伟的外婆梅惠清传承民间制作鸭母捻手艺,以小摊贩的形式在金砂乡一带,走街串巷售卖鸭母捻。第二代传人陈义珍从小就跟随母亲从事鸭母捻制作,青出于蓝而胜于蓝,制作技艺不断提升。

第三代传人卢建伟和卢伟玲自幼跟随外婆和母亲售卖鸭母捻,耳濡目染,很快掌握制作技艺。卢建伟不仅遵古法制,还创办汕头市德保餐饮有限公司,把技艺传承给李少平、吴雪莲。“要做好鸭母捻,必须坚持老手艺的核心。”卢建伟介绍,这样制作出来的鸭母捻皮薄馅多,外皮香劲可口,内馅滑糯细致。

遵循古法

每个环节均有考究

风味小吃鸭母捻为什么如此惹人馋?从选料来看,传统正宗的鸭母捻由糯米粉和绿豆、红豆、芋泥等馅料,再按个人嗜好搭配百合、红枣、瓜册、柑饼、白果、莲子、鹌鹑蛋等配料。咬开外皮,糯不粘牙,甜润可口。对食客来说,往往前一粒鸭母捻还在嘴里匆忙咀嚼,另一粒便已在勺中忐忑“候场”,一口一口停不下嘴。

“我们一直保持着传统的制作技艺,从选材到制作,每一项工序必须严格把关。”卢建伟说,说起来容易,做起来难,从食材和手艺两方面可见真功夫。在他看来,鸭母捻除了有一定的食疗功效之外,更主要的是它在潮汕人的心目中象征着甜蜜、美满和幸福,深受百姓喜爱。

对于鸭母捻制作技艺,卢建伟如数家珍,他说,将上等的糯米浸透,然后用石磨磨成米浆,再进行沉淀去除水分,晒干后切碎过筛形成糯米粉。“制作外皮考验的是师傅们的技术。”卢建伟透露,把握粉和水的比例是关键,将粉团用力揉压,这个过程需要力量的均衡和恰到好处,糯米团揉压到位才会又柔又韧,这也是鸭母捻入口不粘齿的奥秘。

再把糯米团做成小酒杯般的耙皮,包上精制的红、绿豆沙、芋泥等馅料,捏成一粒粒较荔枝果大些的个头。吃的时候,放进白糖汤中煮熟,加上其它的配料,如百合、莲子、鹌鹑蛋、柑饼等食材,既养颜,又美味。

勇于创新

甜蜜味道跨山越海

这些年来,甜汤的种类更为丰富,但传统技艺制作的鸭母捻仍受潮人的青睐。“不少老汕头人要的就是这一口老味道,有的人到外地生活工作,仍对家乡的鸭母捻念念不忘。”卢建伟表示,经常有老顾客通过线上购买,因为鸭母捻这“土特产”是一份儿时记忆。

一碗鸭母捻,可解思乡之愁。对于许多潮人而言,乡情就像鸭母捻中糯米的黏性,当舌尖触碰到那熟悉的味道,往事便不由分说地浮现眼前:童年时蹲坐在厚重石磨旁,托腮看外婆一勺一勺地往石磨里加带水糯米,看着乳白米浆缓缓溢出,嘴巴已经忍不住地咽口水。“吃的是甜甜蜜蜜,求的是团团圆圆,从味觉到视觉都让人暖胃又暖心。”卢建伟说。

时代在发展,消费者的口味在变化,卢建伟在传承经典的同时,大胆创新,在鸭母捻的糖水里融入冰镇的技艺,让鸭母捻呈现出更丰富的口感风味,给消费者带来新的味蕾体验。

随着互联网的普及,鸭母捻通过杀菌处理,再进行真空包装,利用现代物流渠道,打造成地道潮汕手信,不但畅销本地,更走出汕头,销往全国各地。无论身处何地,只需端上这碗家乡甜品,细细咀嚼,那跳动不息的思乡之心,便得到了莫大慰藉。

作者:陈文兰 发表日期:2023年05月08日 来源:汕头日报
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