大华网 > 文化

潮汕话里的“羹菜”

  正月初七是人日,潮俗吃“七样羹”。从年夜饭到正月初六,连着吃了六天的大鱼大肉,是该多吃一点蔬菜了,所谓“食鱼食肉着菜佮”,肉,此处读bhah4(峇4);佮,音gah4(甲),押韵。

  但本文不谈民俗,只谈方言俗语俗字。

  首先,我们说说这个“羹”字。

  “羹”字普通话和其他方言也有,《新华字典》这样解释:“煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食品:鸡蛋羹、肉羹、豆腐羹……”粤语最有名的是“龙凤蛇羹”。我1982年夏天考研,考完所有科目后,三位一起考研的同学凑了份子钱,到广州著名的“蛇王满”吃了一碗蛇羹。在广州读了四年本科,广州好吃的就吃过炒河粉和艇仔粥,太可惜了,要找最有名的“龙凤斗”过过瘾,才不枉负笈广州四年。

  潮汕话的“羹”,指菜羹的意思,除了“七样羹”之外,还有“大菜羹”之类。一顿饭吃剩下来的“残羹剩菜”,潮汕话说“凊(cing3)羹凊菜”。但最有趣的是,把熬给猪吃的猪菜也叫作“羹”——猪羹。把挖回家的野菜和蔬菜的菜帮子切了可以“熬猪羹”,砍切的过程叫“斫猪羹”。斫,大概是表示刀法比较野蛮,大砍大斩的意思。

  其实,除了熟的蔬菜羹之外,生的蔬菜也叫“羹”或者“羹菜”。我小时候在农村,种蔬菜就叫“种羹菜”,菜市场里卖蔬菜的摊子叫作“羹菜摊”。老家种的蔬菜曾经很著名,直销深圳等地,乡亲们自豪地跟我介绍说:“俺乡里个羹菜过出名,深圳够车够车来载(咱村的蔬菜很出名,深圳整车整车地来拉)。”

  其次,我们来说说这“七样羹”中一些难写的菜名。

  “七样羹”就是七种“当时”的蔬菜。潮汕冬春之际,当令的蔬菜不少,最常见的是大菜(卷心大芥菜)、菜头(萝卜)、“菠薐”(菠菜)、高呖(包菜)、白菜、春菜(小芥菜)、菜花(椰菜花)、工茼(马铃薯)、芥蓝、百合(莙荙菜)、茼蒿、葱、蒜、芹菜、芫荽等。任选七种,加爆炒过的五花肉、火腿、香菇一熬,就是了。

  菠薐,经常被写成同音字“飞龙”,它是个古代的音译词。南朝·顾野王编的字书《玉篇·艸部》中已收:“菠,博何切,菠薐。”“薐,勒登切,菠薐。”可知菠菜在此前已传入我国,“菠薐”乃是外来词的译音。《唐会要·泥婆罗国》:“(贞观)二十一年,遣使献波棱菜、浑提葱。”宋·高承《事物纪原》卷十:“刘公《嘉话录》曰:‘菠薐菜,西国有僧将其子来,韦绚云,岂非颇陵国来,语讹为波棱。’”波棱、菠薐,都是同一音的不同译写,《汉语外来语词典》谓其来自尼泊尔之古名,即菠薐也,也即韦绚所云之颇陵国。又“菠”字今潮音文读为bo1(波),如“菠菜”读此音。但菠薐口语叫buê1 lêng5(杯龙),“buê1”乃“菠”之白读音,“菠”属戈韵字,戈韵字潮音白读韵母为-uê者还如“锅科课蝌稞”等。其声旁“皮”读puê5(胚1),韵母也是-uê。现在的汉语方言中,浙江宁波话等也保留“菠薐”的音译名称。因“菠薐”与“飞龙”同音,有“飞龙在天”“龙虎精神”的好意头,是七样羹的必选菜之一。

  茼蒿,音dang5 o1(铜窝),大家经常不知如何写。其实,这是个普通话也有的词语,读tóng hāo。关键是潮语连读音变后,“茼蒿”的“茼”经常被认为是第六调,音同“重”(dang6)。“蒿”字在“青蒿”中又被读为hao1(浩1),大家多不知道其白读可以读为o1(窝)。其实,ao-o是豪韵字文白异读的典型规律,做姓氏用的“高”就读go1(糕),如高绳芝、高衙内等。

  高叻,潮音go1 lê6(糕历6),就是包菜,别名洋白菜、圆白菜、包菜、莲花菜等。它为什么叫“高丽菜”(我知道它叫“高丽菜”,是第一次去台湾时看到的)。潮汕话的go1 lê6(糕历6)是否跟“高丽”有关。 “高丽”如果指朝鲜的话,潮音是gao1 li5(沟厘),如“高丽参”。那么,这个go1 lê6(糕历6)的词源又来自哪儿呢?网络上有人认为,包菜原产欧洲,在荷兰占领台湾期间传入中国,后来日本人占领台湾期间,认为包菜和当地人参一样有营养价值,就给它起了“高丽”的名字。如果这样的看法对的话,这个“高丽”是经过日语台湾化后而借入的,所以发音有了变化。

  工茼,潮音gang1 dang5,是马来语kentang的译音词。也叫“荷兰薯”,也许是荷兰人统治东南亚印度尼西亚等国时留下的叫法,“荷兰豆”也是同理而来的。

  芥蓝,潮音kah4 nan5(笚篮),有些地方叫gah4 nan5(甲篮)。普通话也有两读:一读jiè lán,一读gài lán。本字就是“芥蓝”这俩字。“介”“芥”俩字《广韵》音“古拜切”,潮音读gai3(盖),潮语就读此音。口语kah4或gah4,应该属于更古老层次的读音。“蓝”字读nan5,与“篮”字相同,作为姓氏用的“蓝”也读此音,一点也没有问题。

  芫荽,潮音uang5 sui1(完虽),“芫”字古音属于“疑”母或者“以”母字,潮音读零声母没有问题。“芫荽姐叠盘头”是潮人“酒起鹅肉斫”时产生的俗语,本是饮食家常细节,指摆雅也佮味,引申指用来做点缀、摆头摆面。

  厚合,潮音gao6 hah8,有些地方叫“百合”,正名叫莙达菜,以幼苗或叶片作菜用。外地也叫“厚皮菜”“牛皮菜”等。因“合”有合意、和合(与人合得来)的意思,是个好字眼,七样羹中经常有它的身影。但我小时候在农村里,厚合是与红薯叶等一起熬猪羹养猪的。因取用时从其外面的叶子逐日往里掰,一直掰到菜心才整棵收割,故名“掰hah4”,谐音“百合”。菜叶子潮汕话叫做“hah4(哈)”,外面的叫做“外hah4”。“hah4(哈)”的本字至今未知,我怀疑就是“合”。“合”字《广韵》是匣母字,应该读阳声调hah8(哈8)。《中原音韵》则有“晓”母读音,可以读阴声调hah4(哈)。“合”有可能是菜叶子如书页之开合,故名hah4(哈)。

  其他菜名的书写和读音应该不难,就不一一赘述了。

作者:林伦伦 编辑:张梅 发表日期:2023年02月12日 来源:汕头日报
(版权声明:版权归汕头融媒集团所有,未经许可,严禁擅自转载、复制、改编汕头融媒记者新闻作品,违者将追究侵权者法律责任。)
粤ICP备2021148246号
互联网视听节目服务(AVSP):119330007号
粤公网安备 44051102000133号