大华网 > 韩江水

上世纪六七十年代买肉要凭票,大街小巷可见卖牛肉米果条汤的路边摊——

“过来人”讲述难忘往事

  汕头画家郑少洲笔下的牛肉粿路边摊
  老辈人用这种煤炭炉把刚挤好的牛肉丸煮熟
  热气腾腾的牛肉火锅令人回味无穷(资料照片)
  街头牛肉粿摊档曾随处可见(资料照片)
  “潮庭”非遗展览馆

  如今市民想吃牛肉,市场有,牛肉火锅店有,路边小店也有,已经实现了“牛肉自由”。而在上世纪六七十年代直到改革开放初期,想吃牛肉并不是一件容易的事情,甚至,因为种种原因,牛肉还并“不吃香”。喜吃、好吃、又追求吃的汕头人,在特殊的年代,是如何开启对牛肉这种稀有食材的烹制,从而成为后来风靡大江南北的潮汕牛肉火锅。在溯源时,坊间曾把这个时期出现的沙茶炭炉和泡“碗头粿条”称为“萌芽”和“雏形”,且听汕头“过来人”讲述当年的故事。

  

  火锅汤底从“重口味”到“小清新”

  饭点时分,市区玉兰牛肉店还是一如往常的热闹。一盘盘刚刚切好的肉片迅速被传向各桌,筷子一撩滑进漏勺,翻掂几下,趁着热气在沙茶酱中一滚,鲜甜牛肉给食客们带来满足感。

  沙茶酱和潮汕牛肉火锅是绝配,这是普遍的共识。但一个很多人不知道的细节是,最早之前,潮汕牛肉火锅是没有蘸料的,它的“蘸料”就是汤底,高汤混杂沙茶作为汤底,整片牛肉浸没在沸腾的沙茶汤汁里,不用“蘸料”就已经满口咸香,口味稍重的人还喜欢加点本地辣椒酱。

  上世纪七十年代末,雨伞街“阿目”推出了沙茶炉牛肉火锅。“沙茶炉就是炭炉加砂锅,沙茶汤底(火足)牛肉。”“玉兰牛肉”掌门人李健喜告诉记者,“阿目”的店面很简陋,只有几张桌子招揽客人。炭炉比现在煮水泡茶的炭炉尺寸稍大一些,上置薄胎砂锅,砂锅里就是咕噜噜冒着香气的沙茶汤了。每天“阿目”会根据肉质的不同进行挑选,通常精挑好的部位,有时是牛肚或牛百册,有时是牛肉。天气越冷,他的生意就越好。矮桌板配上四角凳,打着炭炉火锅,驱逐了寒冷。

  沙茶,是潮汕特产,沙茶锅底色泽金黄浓郁,汤底口感醇厚,芳香四溢。“沙茶酱诞生于19世纪,是潮汕人过番时代的产物。”潮式沙茶酱技艺非遗传承人许先生告诉记者,新中国成立前,汕头市内已经有多家生产销售潮式沙茶酱的家庭小作坊。

  沙茶制作用料考究多样,制作工艺繁复,配料包括鲽脯、鱼露、大蒜、洋葱头、辣椒、五香、砂糖、食盐、花生、芝麻、食油等,风味别具一格。

  在寒冷的冬季,来上这样一顿沙茶牛肉火锅,醇香的滋味会迅速唤醒味觉,一直温暖到你的心窝。与普通的火锅汤底相比,沙茶汤底的制作更为考究,首先得爆香花生麸,接着调入沙茶酱,最后再加入牛骨原汤,这样的汤底看起来更加浓稠,而味道则是微辣而甘香。在汕头老市区雨伞街有一家经营多年的牛肉火锅店,近几年还可以品尝到沙茶汤底的牛肉火锅,特别的是,他们用敲碎的“豆方”(潮汕小吃)代替爆香的花生麸,由于口感香浓独特,也受到一批老食客追捧。

  “沙茶牛肉火锅是肉香和酱香的完美融合,牛肉鲜嫩爽滑,沙茶浓稠甘香。”李健喜说,后来大家发现,用清水做汤底,才能将牛肉原汁原味的鲜美牢牢锁住。于是,牛肉火锅从“重口味”逐渐走向“小清新”,沙茶也离开了锅底,成为蘸料。

  “路边碗头”承载城市记忆

  近年来坊间在溯源的时候,大都认为汕头牛肉火锅,其实是“出身”于一碗牛肉丸粿条。时间退回到上世纪六七十年代,李健喜说,当时还没有改革开放,一切都是计划经济,社会上只有国营餐馆,没有私人餐馆。经营牛肉粿条摊档是那种简易的路边摊,要等晚上人家店铺关门了,才在店门口摆摊。有的是一个简单的围挡,支一个防雨篷,一个煤炭炉,一张桌子,几把小凳,一两人,在袅袅升起的烟雾中,把一碗碗热气腾腾的牛肉粿条端到顾客面前;也有的仅仅是一副担子,一头煤炭炉,一头货框,炉火永远那么旺,靠双脚走街串巷卖牛肉粿条。

  在许多老汕头人的记忆中,路边牛肉粿条,承载着太多的童年记忆,仿佛那升腾起的白烟夹杂着牛肉和粿条的香气依然萦绕在眼前。“以前卖牛肉粿条汤都是在流动小食摊档,大街小巷经常可见。”资深餐饮人钟成泉说:“牛肉粿条是潮汕特有的美食,小时候总是盼着吃上一碗,越吃越有味,真是令人难忘。”“特别怀念以前的‘路边碗头’,捧着一碗粿条,站着、蹲着,坐在街边就开吃。”至今,李健喜还清晰地记得,上世纪六十年代末在“新兴街老郭”吃粿条汤的情景,3分钱一碗粿条,盛粿条汤的是小号的敞口草粿碗,虽只有两个牛肉丸,但已经感觉十分美味。李健喜说,在当时,3分钱可是一家人早餐的菜金。

  “到了上世纪七十年代初,能够花上1角或者1.5角,吃上一碗牛肉粿条,那是打牙祭。”在李健喜的记忆里,市区比较有名的粿条摊档有“雨伞街阿目”“土畔大柴”和“华坞三兄弟”。

  多少人的童年记忆中,都有提着“食格”(一种有提手的圆柱形餐具),到粿条店铺“打包”一碗牛肉丸粿条带回家吃的经历。据一位70后回忆,他小时候住在小公园旁边的乾太厝内,走出五福路,穿过雨伞街,就是当时市区最大的福合埕菜市场。大约是上世80年代初,他就经常提着“食格”去光顾市场“涂炭铺”门口街边的牛肉丸粿条铺。

  到了上世纪八十年代末九十年代初,杏园“老鬍粿条”吸引了很多食客,如今老鬍传给小鬍,成为两代人的接力,而余香依然在记忆里回味,始终难以忘怀。

  从凭证买肉到实现“牛肉自由”

  上世纪六七十年代,对普通老百姓来说,尤其是当时的孩子,最盼望的事就是能够大口地吃肉,不过这个愿望一般只有在过年的时候才能实现。当时的肉不是有钱就能买到的,是凭票供应的,因此当时很多人家的肉票都会积攒下来留着过年或待客时用,平时是不太舍得买的。买猪肉有肉票,买牛肉呢?李健喜告诉记者,他记得当时自己家买牛肉,用到的是票证中的第一格“副食品证”,而且牛肉并非有专门的牛肉店供应,甚至不是肉档,而是在腊味店售卖的。究其原因,当时牛仍是农民的主要工作伙伴,承担着运输、犁地等重要工作,只有老死后才会被送往屠宰场,因此市场上供应的牛肉不多且不定量,而且品质也不如现在。就算买回家了,也大多卤制成五香牛肉,很少做为火锅食材。

  今年70多岁的曾姨,她说六七十年代的猪肉要比牛羊肉“吃香”,因为当年家里的食用油就是猪大油,家家户户都有个搪瓷罐,专门用来盛放猪油的,大家都喜欢买肥一些的猪肉,如果太瘦的肉炼不了油的。另外,牛羊肉的脂肪含量比较少,味道上比较腥膻,当年人们吃肉主要看重的是油水,因此牛羊肉瘦肉居多,炒菜又不好跟其它食材搭配,自然也就不是那么受欢迎了。

  如今,随着人们生活水平提高,由吃饱向吃好转变,营养丰富的牛肉自然供不应求。牛肉低脂高蛋白,还具有一定的温补作用,营养价值要超过猪肉,再加上餐饮业和物流业的发达,牛肉的质量越来越好,餐饮需求又高,尤其像火锅店这样的餐饮店,牛肉基本处于需大于供的状态,因此牛肉越来越“吃香”,这是社会的一种进步,经历过上世纪六七十年代的人都会感叹现在的生活来之不易。

作者:陈文兰 陈珊娜 编辑:张梅 发表日期:2022年12月11日 来源:汕头日报
(版权声明:版权归汕头融媒集团所有,未经许可,严禁擅自转载、复制、改编汕头融媒记者新闻作品,违者将追究侵权者法律责任。)
中国互联网联合辟谣平台
粤ICP备2021148246号
互联网视听节目服务(AVSP):119330007号
粤公网安备 44051102000133号