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包心芥菜 入肴味美

  厚菇芥菜煲
  包心大芥菜

  潮汕人所谓的大菜,指的是包心大芥菜,俗称“大菜”“大菜蕾”,学名结球芥菜。芥菜原产我国,种植食用历史悠久,经过长期的人工选择,演化出根用、茎用、叶用、薹用和籽用等很多品种。其中潮汕常见的除了茎用包心芥菜,还有主要用于腌制酸菜的茎叶两用小芥菜,另外,主要用于炒食的春菜其实也是一种叶用芥菜。

  对于大芥菜,清光绪《揭阳县续志》是这样记载的:“芥菜……似菘而有毛,味辣可作菹,也可生食。揭中所产尤肥大,一本有重至二三十斤者,土人腌而藏之,终年可入馔。芥菜头尤美,冬月和火腿煮羹,为席中珍味。其籽捣为末,气香味辣,可敌胡椒。”根据这则史料我们知道:

  第一,潮地出产的芥菜茎部特别肥大,甚至有一棵重达十公斤的,大菜之名,大概由此而来。当代大菜的品种,主要有大坪埔种和白沙种,也都是潮汕人培育出来的,但已经小型化了。大菜的种植需要较高的技术,如果肥水控制不好则不会包心,俗语还用“种大菜生姑蝇(一种病害),种地豆(花生)独粒仁”来形容一个人运气不济。又用“六月大菜假有心”来形容某些人的虚情假意,因为芥菜结不结球与天气有关,六月天气炎热是结不了球的。

  第二,芥菜籽捣末可作调味料。《礼记》说:“脍,春用葱,秋用芥。”指的正是秋日之后利用芥末的辛辣滋味吃食鱼生。

  第三,潮汕人常用“菹”法将芥菜腌而食之。菹,《说文解字》解释为:“菹菜者,酸菜也。”也即腌渍加工的意思。菹法有多种,潮汕咸菜用的主要是“咸菹”法和“酸菹”法,相应的产品为“咸菜”和“酸菜”。这类腌制方法,在南北朝宗懔的《荆楚岁时记》中已有记述。该书还说:“菹既甜脆,汁亦酸美,其茎为金钗股,醒酒所宜也。”潮汕的酸咸菜,正是因为这种甜脆酸美的特点而广受喜爱。而且除了生吃,还广泛应用于菜肴的调味,比如鳗鱼咸菜、咸菜蚝仔汤、咸菜车白汤等。咸菜的滋味,早已融化成为最有代表性的潮汕味道。

  第四,这种大芥菜常与火腿一起煮食,这就是后世很出名的潮菜名肴“火腿芥菜煲”。

作者:张新民 编辑:张梅 发表日期:2022年12月11日 来源:汕头日报
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