袁枚，清代乾隆年间江南文坛活跃分子，在溧水、江浦、沭阳、江宁等地当过七八年的县令，后对外宣称“不为大官作奴”，将红袍换作青衫，在南京小仓山随园过起了枕流漱石的逍遥日子。袁同学遍访门生故旧、文士名流、官宦商贾，日日是好日，大吃又大喝，整出了一部《随园食单》。

　　在食单“特牲单”一节里，随园老人将一枚猪头堂而皇之地置顶，这让后辈心甘情愿地献出其膝盖，本人就是坚定的猪头控。小时候家里吃猪头肉，多取红烧，加酱油白糖和茴香，烧至酥而不烂，在砂锅里冻一夜，表面结起厚厚一层油脂，吃面时挖两块焐在碗底，这般鲜香肥腴，对青少年而言绝对是“满血复活”啊。

　　在随园老人吃百家饭的时候，江南民间也涌现出很多烧猪头的高手，惺庵居士在他的《望江南百调》中就留下了好几条线索：“扬州好，豪啖酒家楼，肥烤鸭皮包饼夹，浓烧猪肉蘸馒头。口福几生修。”

　　如果你认为浓烧猪肉未必就是烂猪头，那么我再引用一段文字，为你呈现更加美好的场景：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”请注意，让香客流连忘返的烂猪头不是庙前广场的小吃，而切切实实出自法海寺僧人之手，鉴真和尚的徒子徒孙百无禁忌，早就知道“酒肉穿肠过，佛祖心中留”。

　　假若你认为这是惺庵居士与法海寺和尚开玩笑，那么《扬州览胜录》中的记载应该一本正经了吧：“寺僧精烹饪之技，尤以蒸彘首（猪头）名于时。时郡人泛舟湖上者，往往宴宾于云山阁，专啖僧厨彘首，咸称别有风味。”你看，这会儿猪头已成为游客争相打卡的网红食品了。

　　再举一个例子，《金瓶梅》第二十三回有一个剧情，道具就是让潘金莲也让读者垂涎三尺的美味——烧猪头。西门庆的家人来旺儿媳妇宋蕙莲只用一根柴禾儿，就能把一只整猪头加四只猪蹄烧个又酥又烂，皮脱肉化，“香喷喷五味俱全”。

　　显然，在那个时候，吃烂猪头在当时的江南已然是一种风尚，引车卖浆者流爱吃，文人墨客也吃得津津有味。比袁同学早出道的朱彝尊在《食宪鸿秘》一书中也写到了“蒸猪头”：“猪头去五臊，治极净，去骨。每一斤用酒五两，酱油一两六钱，飞盐二钱，葱、椒、桂皮量加。先用瓦片磨光，如冰纹，凑满锅内，然后下肉，令肉不近铁。绵纸密封锅口，干则拖水。烧用独材缓火。”

　　这里透露的技术要点是用瓦片将铁锅磨光，这样猪头就不会染上铁锈味。对，朱同学也认为烧猪头宜用“独材缓火”，与《金瓶梅》里的宋蕙莲一个套路。后来我听一位善吃的老作家说，独木宜用老料，烟少火稳，最佳者，就在农村坑棚间里供人踏脚的横杆，长年累月浸透了粪尿，烧出来的猪头最香。

　　总之，康乾盛世香飘万里的烂猪头，又随着扬州经济文化的发展，食肆业越发繁荣，豪客蜂拥而至，从“独木缓火”的1·0版慢慢演化为2·0版的扒烧整猪头。技术含量更高，“酥烂脱骨而不失其形”，诉诸五官，那就是“色泽红亮，香气馥郁，肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，咸中带甜”。十多年前我在福建中路某酒家吃过一次由扬州师傅烹制的扒烧整猪头，酥到筷子搛不起，只能用汤匙挖来吃。当时我脾胃尚健，也只吃了三大匙，俯首认输。

　　扒烧整猪头与拆烩鲢鱼头和清炖蟹粉狮子头构成“扬州三头”，至今威名远扬，吃过三头宴，才算真正的饕客。

　　上周末，风轻云淡，秋高气爽，我与朋友去徐家汇路凯德晶萃六楼的食庐餐厅吃饭。冷盘热炒一阵狂风暴雨之后，一道被誉为“鸿运当头”的扒烧猪脸由服务员端进了包房，唰地一下亮相，众食客报以热烈掌声。那猪头眯起眼睛，掬起笑容，满面活肉，简直比旧日情人还让人多巴胺激增。

　　同桌的一位自媒体美食评论家这样描述：“那猪鼻冲就那么高高翘着，一脸不屑地盯着围着它兴奋得有点过了头的我们。有多久没见猪头肉了，一时间唤起了我所有的记忆，怎能爱得不发慌，抢着合影的节奏？最受宠的是猪耳、猪脸、猪鼻……太香了!到底是食材好还是烧得好，来不及细品，反正就是一阵疯抢。”

　　话虽这么说，但没见美女狼吞虎咽啊，整一个口头革命派嘛。不像我，眼睛一眨已经三块入肚，喝口酒又是三块。