■ 林广穆/文 李剑彬/图

　　潮汕人心灵手巧，每当中秋佳节来临，都要制作一些精美的糕点“拜月娘”。中秋之夜，空中一轮明月高挂，照得大地一片银白。一家人围坐在一起，一边赏月，一边喝工夫茶、品糕点，这是潮汕人过中秋一大乐事。

　　潮汕人中秋期间制作的糕点分为两种型号，大的叫“月糕”，小的叫“糕仔”。月糕直径10至15厘米不等，厚度1厘米左右，好像一个白色盘子。糕仔小巧，小的直径才4厘米，厚度大体在15毫米左右，好像一枚象棋棋子。月糕与糕仔一般是扁圆型，寓意团团圆圆，幸福美满。

　　潮汕人制作糕点工繁艺细，手法精妙。首先将糯米放进锅里炒熟，火候要掌握精准，过火制作出来的糕点味道带苦，火候不够味道不香。糯米炒熟后，用石磨碾成粉末，叫“糕米志”，越细越好。碾完米后，就要“熬糖”。大约每斤白糖配一碗半清水，放进锅里慢火煮。煮到糖与水完全交融，用勺子舀一点糖水倒入碗里的冷水中，糖水马上冷却变成块状，如果呈龙眼干肉色，用手一摸，手感像摸到龙眼肉一样，是柔软的，即算熬糖火候恰到好处。糖熬完后，要马上放进一个盛着冷水的大盆里面冷却，冷却过程要不断搅拌，直到把它搅拌得像猪朥一样呈蜜色才算大功告成。这时，糖与水交融，好像一盘细微的沙子，因此被称为“反沙糖”，反沙糖才能和着糯米米志制作糕点。

　　碾米和熬糖成功后，印糕（潮汕人把做糕叫印糕，把做糕的糕模叫糕印）才真正开始。月糕印是木制的，长方形，中间凹刻一个深1.5厘米左右的大圆圈，底板刻有图案；糕仔印分两部分，一部分是用锡铸成的一个圆圈，称“糕印圈”，外围铸两只对称的“耳朵”，另一部分是一枚木印，叫“糕仔印模”，用整块的木头雕成。糕仔印模与月糕印都刻有图案，大体月糕印刻弥勒佛或南极仙翁像或一个大寿字，诸如此类；糕仔印大都雕刻石榴花或牡丹花之类，象征吉祥幸福。印糕要先把糯米米志和反沙糖放在木板上调和在一起，用双掌轻轻地揉，使其不结块，然后用“绞碌”（一根中间大两头小的圆木棍，是印糕的专用工具）碾压，使沙糖与米米志均匀调和在一起。

　　印月糕要把调好的材料填满糕印凹陷处，上面盖一张白纸，手掌在纸上用力挤压使结实，再将糕印翻转，轻轻一扣，月糕脱离糕印，放在一张红纸上，红纸中间先滴一点黏糊的米粉末，使月糕与红纸贴紧。最后还要拿筷子蘸点胭脂水对着月糕表面轻轻一吹，无数点胭脂红喷洒在月糕上，一枚色香味俱全的月糕就呈现眼前，赏心悦目，清香可口。

　　印糕仔与印月糕不同，直接把糕印圈放入材料中，装满材料，然后紧贴台面拉开，如果材料高出印圈，用食指将其抺平，将印模放在上面，用手掌将其压下去，糕点就成形了。食指顶住印圈耳朵的下面，拇指按住糕印模向下压，印圈被吊离台面，糕仔就很自然地摆在桌面上……

　　近年来，口味清甜的绿豆糕似乎更得人们青睐。印绿豆糕的方法与印糯米糕大体接近，先把绿豆煮熟脱皮晒干碾成粉末，熬糖时要加点朥，这样印出来的糕点色泽鲜艳。但绿豆缺乏糯米的黏性，不宜做月糕，只能印糕仔。糕仔印完后要下锅蒸，叫“炊糕”，炊糕时间不宜太长，炊得糕仔有点黏性不易断裂即可。

　　随着生活节奏越来越快，现在人们已经没多少闲工夫去做这些工序复杂的糕点。现在人们吃的月糕、糕仔、绿豆糕大体都来自市场，而非自家制作。市场的绿豆糕多是机械化制作，大批量生产，四时供应。以前物资匮乏，人们只能在中秋期间吃到糕点，现在无论何时都可以买来吃。有点遗憾的是，现在家庭很少有人做糕，印糕这道技艺几乎失传，很多年轻人不懂印糕这门技艺，这可是潮汕先民智慧的结晶啊！