与吃惯春笋和冬笋的江南人不同，闽粤一带的竹笋要夏天才盛出。在我国长江中下游，竹子的品种主要是毛竹，用“雨后春笋”来描述其生长规律实在太恰当了。那里的文人，大多爱竹而且嗜笋，创造了灿烂的竹子文化。在苏东坡的眼里，竹品即人品，故“可使食无肉，不可居无竹”。至于李渔，则认为竹笋乃是“蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣”，将竹笋的食用价值提高到了极致。

　　挖笋

　　除了江南的毛竹，还有很多地方生长着很多不同的竹子，比如广东肇庆市的广宁县就为全国的十大竹乡之一，潮汕的埔田镇和东江镇也以产竹出名。那里出产的麻竹，径大株高叶宽，记载竹径最大者超过30厘米，竹株高者超过30米，竹叶也很宽长，常采作粽叶。至于竹笋，春天是不生长的，要在夏天雨季才会茁壮成长起来。

　　我吃过一个近4公斤重的肥嫩竹笋，当然还有更大的。像这样的大竹笋，我的烹饪心得是一笋多吃。通常我会将竹笋分解成笋头、笋尖和笋心三部分。笋头、笋皮的纤维较多，可横切成笋片或笋丝，用清水浸泡后与肉类一起炖煮做成汤品，潮菜中比较出名的有笋鸭汤。笋尖切开之后，是竹笋最稚嫩的部分，可切片泡水备用。若质地发黄必定苦涩，可先用清水或米糠煮过除去涩味。切成一定形状的笋尖也称“笋花”，潮菜常以之与其它食材搭配烹饪，有增味提鲜和摆盘装饰的作用，比如传统的红焖海参和清炖螺头都要用到笋花。至于中间的笋心，则是竹笋最好吃、最精华的部分，肉质稚嫩脆美，很像梨子或荸荠，是最让人期待的食材。

　　我喜欢将笋心切成箸尾大小约6厘米长的方条，然后与虾米及香菇一起油焖。从食理来讲，这样的搭配堪称绝配。中国传统的食文化认为，笋为素食要物，虾为荤食要物。将至素的笋心与至荤的虾米放在一起，用香菇、酱油和油脂在鼎中调和，所产生的绝妙滋味即使未能亲口品尝也不难想象。这样的烹饪方法源于称为“笋粿”的民间食物。这种潮汕传统美食要用大米粉做粿皮，用笋粒、虾米、香菇丁和猪肉碎做粿馅，用料讲究，过去不是一般平民百姓随便就能吃到的，因而还流传有“乞食婆想食笋粿”这样的俗语。