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古村落留住舌尖上的记忆

  潮菜名闻天下,美食之都的汕头到处有美食,古村落也不例外,不只有古朴民居和幽深巷道,更有传统小吃、特色美食。

  樟林古村落就是美食之乡,在樟林美食中,有不含猪成分却以其命名的猪月+劳粿、猪脚圈,远销海内外的名产猪头粽,以及猪脚的冷热两食猪脚冻与猪脚饭。

  1936年,中山大学社会学系出版的《樟林社会概况调查》一书,统计了樟林的390间商店,其中最多的类别就是食物店,有94家,占比24.1%。

  樟林猪脚饭继承了澄海的卤味传统,店家选用筋道的脚趾肉(而非整只猪腿),在前一天下午褪毛清洗;各家的卤汁各有秘制配料,但猪脚一定要对半剖开,以令卤汁浸润;在大锅中猛火煮一个小时后,换小锅文火熬煮,直至皮胶肉烂,香味浓入骨髓,随后装入砂锅。半碗叠的造型类似碟头饭(盖浇饭),但浇在猪脚上的不是卤汁,而是豉油,因为卤汁黏腻,而豉油清香,融入米饭,更为松软。即便是快餐,也在细节处体现潮汕人的“识食”。现在,樟林猪脚饭已成为一个美食品牌,进入潮汕各地。

  珠浦,穿过狭窄小巷,来到老爷宫前,这里有两家百年老店。一家是珍珠娘娘庙旁的粿面店,泡潮汕老式粿面汤。九十多岁老店主曾回忆,自己7岁时就跟着爷爷在这里泡粿面汤,现在已轮到他儿孙辈掌勺。这户人家五代人与小店相伴。上年纪的珠浦人总忘不了舌尖上的记忆,常常往这里跑。也许,这才是这家人代代相传坚守的原因。

  粿面店不远处,是珠浦黄源盛饼店,这是创于清乾隆四十五年,传承至今已有两百多年的老字号,出品潮汕名小吃沙浦酥糖。沙浦酥糖的主要成分是花生、白砂糖和少量的猪油、香葱。他们在制作过程一直坚持古法手工制作,保留传统的风味特色对花生果不捣碎、不碾压,保留花生酥、香、脆的特点和营养结构,经物理脆化制作工艺生成,酥糖的口感香脆甜润不留渣,老少咸宜。沙浦酥糖制作技艺已成为濠江区非遗项目。

  俗语说,酒香不怕巷子深。东湖的乡道深处,有一家以炒饭为招牌菜的食档,规模不大,却常年火爆,外地游客纷至沓来。如果碰上节假日,候餐半小时一小时并不奇怪。

  东湖已有7家以炒饭为招牌菜的食档,而且家家生意红火。继“东湖三宝”(菊花、东京薯和紫菜)之后,“东湖炒饭”又成为该村的又一宝。

  仙门城,一座与传说人物何野云紧密相连的古村落,同样拥有自己的特色小吃——仙城束砂。它以花生仁和白糖为主要原料,经过手工工艺制作,做成颗粒状,经过包装,可以保持较长时间。仙城束砂糖衣厚薄均匀,洁白如银,干而且脆,落地即碎,吃起来既有花生米香味,又有白糖清甜,入口轻轻一嚼,即成碎沫,十分清爽。

↑束砂

  仙城束砂历史悠久,清同治年间仙门城人赵嘉合就已制作束砂出售。至清光绪年间,仙城束砂名闻遐迩。当时曾流传:仙城束砂香又甜,清爽可口惹人尝,束砂一碟茶一泡,潮汕风味胜山珍。现在,赵嘉合的后裔继承这一传统技艺,所产束砂畅销潮汕和国内各地,成为仙门城一张美食名片。

  登上潮汕名小食芳名榜的沙陇鱼丸,是仙家特产。沙陇鱼丸历史悠久,起源于清代咸丰同治年间的沙陇渔行,当时沙陇是潮普惠三县有名的商贸集市,沙陇渔行将其购来的海鲜,经精挑细选之后,分成类别,加工成各式产品,销往潮汕各地。

↑仙家鱼丸

  沙陇鱼丸制作程序繁琐精细,选料配料严格,多以马鲛鱼为主要原料,担甲鱼次之,掺入少量勤鱼、麻甲鱼。经精细制作,丸肉细软柔滑无碎骨,富有弹性,鲜美爽口,有甘醇余味,常为席上佳肴,也是家宴一道好菜。

仙家鱼丸

  人与天地万物之间的和谐关系,感动我们的不仅仅是食物的味道,还有环境的味道、人文的味道。游客不辞路远,穿街过巷寻味而来,除了美食,更多是奔着古村落的特殊环境与人文。

作者:袁笙 姚望新 编辑:吴杭 发表日期:2022年01月16日 来源:汕头日报
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