潮汕手打牛肉丸是反映潮汕饮食文化的重要符号，是知名度颇高的经典名菜。潮汕手打牛肉丸制作技艺被列入广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目目录。近日，2021年广东省潮汕手打牛肉丸制作技艺竞赛决赛在我市举行，赛事通过网络直播的形式，让网友们见证了正宗潮汕牛肉丸是如何“打”出来的。

　　牛肉丸最大的特点，就是弹性强、脆而爽，入口弹牙，鲜脆爽口。制作牛肉丸，主要原料就包括新鲜黄牛大腿肉、食盐和冰水。比赛现场，参赛选手首先选用新鲜黄牛肉，去除其中筋、膜、朥，切成块，取肉块放在木砧上，由人工手执特制的铁棍轮流上下捶打至呈鲜淡红色的胶状肉浆。期间，需加入适量的清水、精盐，并注意掌握不同时间段的捶打力度和速度，以控制肉浆温度。随后将肉浆放入专用圆木盆，用手始终保持顺或逆时针方向不停搅挞和向前拍打，交替进行，直到肉浆和调配料充分混合均匀，融入空气，产生气泡，达到预期物化反应效果。最后就是挤丸定型，选手们用手握成拳式将物化肉浆迅速挤成丸，放进温水中浸泡定型，用慢火将丸边氽边搅拌，至熟透即可。成品的牛肉丸再交由专家进行品鉴打分，评分选项包括色泽、弹性、形态与组织、滋味、杂质等。

　　此次比赛为选手们提供了交流技艺的舞台，在备赛参赛中提升制作牛肉丸的水平，同时也借助赛事平台推广潮汕美食文化，进一步做好潮汕手打牛肉丸制作技艺的保护、传承和传播的工作。

　　本报记者 林蓁 摄影报道